«Paŭtaryć u nas smak syru, zvaranaha ŭ Italii, — z haliny fantastyki». Baranavicki syravar raskazaŭ, što samaje ciažkaje ŭ hetym biznesie
Uładzimir Biertaš try hady tamu zachapiŭsia syravarstvam. Toje, što pačynałasia jak chobi, urešcie pieratvaryłasia ŭ biznes, i siońnia ŭ arsienale Uładzimira bolš za 50 najmieńniaŭ syroŭ. Pra svaju smačnuju spravu mužčyna raskazaŭ vydańniu Bar24.
Žycharu Baranavič Uładzimiru Biertašu 38 hadoŭ. 19 hadoŭ jon prapracavaŭ u hramadskim charčavańni i handli, a ŭ 2020-m vyrašyŭ pasprabavać siabie ŭ syravarstvie.
«Ja byŭ uvieś čas u pošuku, mnie zaŭsiody chaciełasia niešta svajo. I voś čysta vypadkova ja natknuŭsia na škołu syravaraŭ. Pasprabavaŭ, atrymałasia smačna. Pačastavaŭ rodnych i blizkich — usim spadabałasia, — uspaminaje Uładzimir. — Atrymałasia navat sioje-toje pradać, taksama atrymaŭ stanoŭčyja vodhuki. Tak i zakruciłasia».
Škołu, jakaja dała start chobi Uładzimira, jon skončyŭ. Ciapier ža ŭdaskanalvaje svaje navyki ŭ italjanskaj anłajn-škole syravaraŭ.
«U syry naohuł niama nijakich abmiežavańniaŭ. Možna pastajanna raźvivacca, navučacca, udaskanalvacca. Samaje hałoŭnaje — tut možna tvaryć», — adznačaje jon.
«Byvała, što na tydzień spaŭ kala 7 hadzin»
Praces padrychtoŭki syru praciahły, składajecca ź niekalkich etapaŭ. I pieršy čas Uładzimir zajmaŭsia syravarstvam pa načach, paśla pracy.
«Było vielmi ciažka. Pryjazdžaješ z pracy, paŭhadziny-hadzinu adpačyvaješ, potym jedzieš pa vioskach pa małako, viartaješsia i ŭsiu noč hatuješ, — uspaminaje Uładzimir. — Syr varyć — heta nie značyć, što ty staiš i ŭvieś čas miašaješ. Pamiž pracesami patrabujecca pramiežak času, kab niejki fiermient, naprykład, spracavaŭ. Niešta zrabiŭ — čakaješ, zrabiŭ — čakaješ.
U hetyja pierapynki (paŭhadziny, hadzinu, časam dźvie hadziny) ja, kab nie biehać, kłaŭsia na kuchni na padłozie i prosta vyrubaŭsia. Pračynaŭsia ad huku budzilnika abo tajmiera. Byvała takoje, što ŭ tydzień spaŭ kala 7 hadzin».
Adnak u adzin «cudoŭny» dzień Uładzimir zrazumieŭ, što dalej tak praciahvacca nie moža i treba vyznačacca: ci praca, ci chobi, jakoje treba pieravodzić u razrad asnoŭnaj spravy.
«Zvanočkam stała toje, što ja prosta zasnuŭ za rulom. Usio abyšłosia, ale mienavita heta prymusiła mianie pryniać rašeńnie, — adznačaje Uładzimir. — I voś užo amal try hady syravarstva dla mianie asnoŭny zaniatak».
«Spačatku sapsavaŭ vielmi šmat małaka»
U pačatku šlachu pa vytvorčaści syroŭ Uładzimiru było dastatkova 10 litraŭ małaka. Zrešty, i hetaha abjomu było zašmat. Pa słovach syravara, tady jaho chvalavali pytańni: što rabić z hetym małakom, jaki syr ź jaho zvaryć?
«Siońnia ŭ spakojnym režymie mnie štodnia patrabujecca 80 litraŭ małaka. I mianie ŭžo chvaluje nie toje, što ź im zrabić, a dzie ŭziać syravinu. Siońnia znajści małako — asnoŭnaja ciažkaść dla mianie, jak syravara. U vioskach mała karoŭ. Jeździš pa vioskach, pytaješ ludziej», — tłumačyć Uładzimir.
Bolš, pa jaho słovach, składanaściaŭ niama. Usio astatniaje zaležyć ad umieńnia i navykaŭ.
Viadoma, biez pamyłak i braku nie abychodziłasia. Naprykład, jak pryznajecca Uładzimir, u jaho nie adrazu staŭ atrymlivacca syr-kasička čečył vostry.
«Kab zapleści jaho ŭ kasičku, ja spačatku sapsavaŭ vielmi šmat małaka. Ciapier braku niama», — z uśmieškaj raskazvaje jon.
A samy kapryzny syr, jaki dahetul jašče nie całkam paduładny baranavickamu syravaru, — heta syr ź biełaj ćvillu kamambier.
Uładzimir nie chavaje, što byli momanty, kali jamu chaciełasia ŭsio kinuć. Asabliva ŭ samym pačatku, kali chtości niehatyŭna adhukaŭsia pra jaho pradukcyju. Pry hetym navat nie pakaštavaŭšy jaje.
«Kali ja pačaŭ vykładać fatahrafii syroŭ u instahram, adna žančyna pačała pisać, što «heta nie syr!» Čałaviek pa fatahrafii vyznačyŭ jakaść majho syru. Ja sapraŭdy tady vielmi źniervavaŭsia, padumaŭ, što moža nie varta zajmacca syram, — raskazvaje syravar. —
Ale chapiła rozumu pakazać hetyja fota prafiesijnym technołaham sa škoły syravarstva. Jany dali vyraznuju acenku majmu praduktu. Nie ŭsio, viadoma, było idealna, ale niedachopy nie byli krytyčnyja. Tym bolš, što ja tolki pačynaŭ».
Kožny syr indyvidualny, a syravar — heta čaraŭnik
Ciapier Uładzimir hatuje nie na chatniaj kuchni — dla syravarstva ŭ jaho jość śpiecyjalnaje pamiaškańnie. A ŭ arsienale bolš za 50 najmieńniaŭ syroŭ: miakkija, ćviordyja, čedar, parmiezan, kamambier.
Pa słovach syraroba, klijenty adznačajuć, što jamu ŭdałosia nablizicca da aŭtentyčnaha receptu staroha dobraha syru, jak rabili babuli na vioscy.
«Syravar — heta čaraŭnik, jaki moža zakłaści ŭ hałoŭku syru paru hoda, — adznačaje Uładzimir. I jak prykład pryvodzić adzin z papularnych svaich syroŭ — «Vosieński». Robicca jon vosieńniu. U hety čas małako maje inšuju strukturu i, adpaviedna, inšy smak. U hetaha syru asabliva žoŭtaje adcieńnie. Taksama syravar dadaje ŭ jaho pažytnik (nasieńnie).
Pa słovach Uładzimira, kožny syr indyvidualny. Tut mnohaje zaležyć i ad parody žyvioliny, čyjo małako biarecca ŭ asnovu, ad travy, jakuju heta žyviolina jeść, ad klimatu, u jakim jana žyvie. Tamu syr, zvarany pa adnoj receptury i technałohii, ale ŭ roznych krainach, usio roŭna budzie adroźnivacca.
«Dakładna paŭtaryć u nas smak syru, zvaranaha ŭ Italii, — heta niešta z haliny fantastyki».
«Lublu recepty z zamaročkaj»
Kožny syr — heta admysłovaja technałohija i peŭnaja kolkaść času. Naprykład, dla vyrabu miakkaha adyhiejskaha syru treba 30-40 chvilin, pakul nahravajecca małako. Dalej čas dla astyvańnia — heta ŭžo zaležyć ad chaładzilnika.
Dla padrychtoŭki čedaru abo parmiezanu treba 5-6 hadzin. Na praces padrychtoŭki biełaj ćvili spatrebiacca sutki. '
Uładzimir adznačaje, što «ŭsie chočuć syr užo ŭčora», tamu jon robić nievialikija hałovy.
«Da prykładu, hałava kłasičnaha Hrana Padana važyć ad 40 kh. Dla jaho vyśpiavańnia patrebien hod-dva. U mianie samaja vialikaja hałava syru 2 kiło. Heta paskaraje vytvorčaść», — tłumačyć jon.
A jašče baranavicki syravar lubić recepty z zamaročkaj.
«Mnie pavinna być cikavaja technałohija. Kab nie banalna «lap-lap» i hatova, a kab była niejkaja zamaročka, — tłumačyć jon. — Taksama ja nie rablu syry, jakija mnie nie padabajucca. Zrabiŭ, pakaštavaŭ i vyrašaju, padabajecca ci nie. I zychodziačy ŭžo z hetaha vyrašaju, uklučać u asartymient ci zabycca pra hety syr».
Jaki syr Uładzimir padrychtavaŭ samym pieršym u chatnich umovach, jakuju muzyku jon uklučaje padčas syravareńnia i što ŭ jaho ŭ płanach, hladzicie ŭ videa.
Pierajechali z Aŭstryi ŭ Biełaruś, kab adkryć kazinuju fiermu
«Chočacie ekanomna raschodavać siamiejny biudžet — ježcie, jak jeli našy prodki». Tak raić vybitnaja kucharka, vyprabavaŭšy ŭsio na sabie
«Hłazuravanyja syrki pačali rabić na prośbu ziemlakoŭ». Jak biełarusy z sabakami i końmi pierajechali ŭ Polšču i varać tam syr
«Charčujemsia jak u restaranie, vybirajem syr pad nastroj». Siamja mastakoŭ pierajechała ŭ viosku i robić tradycyjnyja syry
Pačynali z «syravarni» ŭ kvatery. Jak siamja z Połacka zarablaje na kraftavych syrach
Hrošy na zabojstva rasijskaha lotčyka ŭ Ispanii, jaki pierahnaŭ va Ukrainu viertalot Mi-8, pieradali rasijskija dypłamaty3
Kamientary