Легендарная шарлотка — рецепты в английской, французской и американской версиях
Этот яблочный пирог знают во всем мире. Несколько стран — Англия, Франция, Россия и Америка — претендуют на его изобретение. Только вот готовят его в этих странах по-разному и называют по-разному.
Шарлотка, английская версия
Английская история шарлотки началась с пудинга. Или, правильнее будет сказать, из-за экономности англичан, которые придумали, как употреблять остатки недоеденных блюд. Куски хлеба перекладывали разными начинками, часто мясными, и запекали. Добавляли и чернослив — кислые ингредиенты продлевают срок годности блюда. 400 лет назад пудинг был закуской.
А что случилось потом, история молчит. Однако уже в XVIII веке он был десертным блюдом. Может, какой-то повар однажды решил добавить в пудинг сахар?
А готовили новый десерт так. На дно смазанной маслом формы выкладывали куски белого хлеба, вымоченного в молоке или взбитых яйцах (и даже в вине), потом начинку и снова вымоченный хлеб. Количество слоев могло быть любым. В это время в блюдо еще добавляли овощи, рыбу, раков, но все чаще — ягоды, фрукты, различные муссы и шоколад. Пудинг запекали, подавали горячим и обязательно с соусами и сливками.
Как говорит легенда, добавлять яблоки в пудинг придумала Шарлотта, жена английского короля Георга III (правил с 1760 по 1820 год). Королева была хорошо образована, любила искусство, музыку, принимала активное участие в создании Королевского ботанического сада. Вариант пудинга с яблочным пюре благодарные англичане стали называть «шарлот» в честь любимой королевы.
Шарлотка, французская версия
Если проследить происхождение английского слова «пудинг» (pudding), то окажется, что англичане переняли его из французского — от слова boudin (так французы называли молочные колбаски boudin blanc или кровянку boudin noir). О том, как французский пудинг стал десертом, рассказывает легенда. Жил себе повар-кондитер, и влюбился он в девушку, которую звали Шарлотт. Чтобы завоевать ее сердце, повар придумал десерт: он заменил в пудинге мясо на яблоки и сливки и назвал блюдо в честь любимой. Такой вариант шарлота, похожий на смесь тирамису и пудинга, до сих пор подают во Франции под называй charlotte à la parisienne.
Может, на этом история шарлотки и закончилась бы, если бы не война, которую развязал Наполеон Бонапарт. Французский император проиграл, и когда российский царь Александр и в 1814 году вошел в Париж, его встречали как победителя. Для царя готовил прием знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, «король всех поваров и повар всех королей».
На десерт Карем решил подать яблочный шарлот, но, как мастер своего блюда и профессионал, он изменил рецепт: вместо хлеба взял бисквит и добавил баварский крем (заварной крем, приправленный ликером), что придало блюду более изысканный вкус. Не будем описывать сложную технологию Антуана Карема, так как главное в том, что французский повар назвал десерт charlotte russe. Так во Франции до сих пор называют привычную шарлотку — яблочный бисквит.
По другой версии, Антуан Карем познакомил царскую семью с десертом шарлот в 1817 году, когда по приглашению Александра и приехал в Россию. С течением времени рецепт вышел за стены царских покоев и распространился по всей Российской империи.
Как видим, рецепт шарлотки универсален. Помимо яблок, можно использовать другие фрукты, ягоды, варенье, муссы и кремы. Тесто для шарлотки может быть бисквитное, сдобное и песочное, также Этот десерт можно готовить из белого хлеба и готового бисквита. Может, именно в такой адаптивности к разным культурным и экономическим условиям и есть секрет популярности шарлотки.
Шарлотка, американская версия
В XIX веке рецепт шарлотки вместе с эмигрантами попал в новый мир и получил новую историю. Название стали объяснять от города Шарлотт в Северной Каролине, где якобы впервые начали подавать такой десерт. Американскую шарлотку замешивают из сдобного или песочного теста, добавляют масло, начинку из яблока припускают сахаром, чтобы яблоки карамелизировались, добавляют немного корицы и крахмала. На дно формы выкладывают раскатанный пласт теста, яблоки и снова тесто. Запекают до золотистой корочки. Подают холодной со сливками, мороженым и шоколадом.
Шарлотка — рецепт
Сразу несколько советов.
Отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, чтобы в белки не попали даже малейшие кусочки желтка.
Чем лучше взобьются белки, тем более пышной и нежной будет шарлотка. Чтобы белки взбились в крепкую пену, их нужно сначала охладить. Миска и венчики для взбивания белков должны быть чистыми, сухими и холодными. Часто хозяйки делают такую ошибку: моют венчики в горячей воде и сразу берутся взбивать белки.
Заливать готовое тесто нужно в теплую форму.
Ставить форму с тестом обязательно в разогретую до 180 градусов духовку.
Когда шарлотка будет готова, не вынимайте сразу из духовки, дайте остыть.
А теперь, когда вы знаете все тонкости, начинаем готовить.
Для яблочной шарлотки вам понадобится:
* 6 яиц
* 250 г сахара
* 140 г пшеничной муки высшего сорта
* 3 средних яблока*
* 1/3 маленькой ложки корицы
* 10 г манной крупы или сухарей*
* 20 г масла
* щепотка соли
Яблоки разрезать на четыре части, удалить сердцевину, порезать тонкими дольками. Белки отделить от желтков. Белки охладить и взбить с щепоткой соли и 0,5 нормы сахара в крепкую пену. Отдельно взбить с остатком сахара желтки. В белки аккуратно влить желтки, просеянную муку и замесить тесто. Форму для запекания слегка прогреть в духовке, смазать маслом дно и бортики, обсыпать манной крупой или сухарями, влить немного теста. Затем выложить слой яблок, залить его небольшим количеством теста, на которое поместить дольки яблок, оставив немного для украшения, а верх покрыть тестом. Шарлотку обсыпать небольшим количеством сахара и корицы, верх пирога выложить дольками яблок. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20—25 минут. Готовность проверять деревянной палочкой. Подавать шарлотку со взбитыми сливками, мороженым, ягодами и мятой.
Комментарии