Гэты яблычны пірог ведаюць ва ўсім свеце. Некалькі краін — Англія, Францыя, Расія і Амерыка — прэтэндуюць на яго вынаходніцтва. Толькі вось гатуюць яго ў гэтых краінах па-рознаму і называюць па-рознаму.
Шарлотка, англійская версія
Англійская гісторыя шарлоткі пачалася з пудынгу. Ці, правільней будзе сказаць, з эканомнасці англічан, якія прыдумалі, як ужываць недаедкі. Кавалкі хлеба перакладалі рознымі начынкамі, часта мяснымі, ды запякалі. Дадавалі і чарнасліў — кіслыя інгрэдыенты падаўжаюць тэрмін прыдатнасці стравы. 400 гадоў таму пудынг быў закускай.
А што здарылася потым, гісторыя маўчыць. Аднак ужо ў XVIII стагоддзі ён быў дэсертнай стравай. Можа, які кухар аднойчы вырашыў дадаць у пудынг цукар?
А гатавалі новы дэсерт так. На дно змазанай маслам формы выкладалі кавалкі белага хлеба, вымачанага ў малацэ ці ўзбітых яйках (і нават у віне), потым начынку і зноў вымачаны хлеб. Колькасць слаёў магла быць любой. У гэты час у страву яшчэ дадавалі гародніну, рыбу, ракаў, але ўсё часцей — ягады, садавіну, розныя мусы і шакалад. Пудынг запякалі, падавалі гарачым і абавязкова з соусамі і вяршкамі.
Як кажа легенда, дадаваць яблыкі ў пудынг прыдумала Шарлота, жонка англійскага караля Георга III (кіраваў з 1760 па 1820 год). Каралева была добра адукаваная, любіла мастацтва, музыку, брала актыўны ўдзел у стварэнні Каралеўскага батанічнага саду. Варыянт пудынгу з яблычным пюрэ ўдзячныя англічане сталі называць «шарлот» у гонар любімай каралевы.
Шарлотка, французская версія
Калі прасачыць паходжанне англійскага слова «пудынг» (pudding), то акажацца, што англічане перанялі яго з французскай — ад слова boudin (так французы называлі малочныя каўбаскі boudin blanc або крывянку boudin noir). Пра тое, як французскі пудынг стаў дэсертам, расказвае легенда. Жыў сабе кухар-кандытар, і закахаўся ён у дзяўчыну, якую звалі Шарлот. Каб заваяваць яе сэрца, кухар прыдумаў дэсерт: ён замяніў у пудынгу мяса на яблыкі і вяршкі і назваў страву ў гонар каханай. Такі варыянт шарлоту, падобны на сумесь тырамісу і пудынгу, дагэтуль падаюць у Францыі пад называй charlotte à la parisienne.
Можа, на гэтым гісторыя шарлоткі і скончылася б, каб не вайна, якую развязаў Напалеон Банапарт. Французскі імператар прайграў, і калі расійскі цар Аляксандр І у 1814 годзе ўвайшоў у Парыж, яго сустракалі як пераможцу. Для цара рыхтаваў прыём знакаміты французскі кухар Мары-Антуан Карэм, «кароль усіх кухараў і кухар усіх каралёў».
На дэсерт Карэм вырашыў падаць яблычны шарлот, але, як майстар сваёй стравы і прафесіянал, ён змяніў рэцэпт: замест хлеба ўзяў бісквіт і дадаў баварскі крэм (заварны крэм, прыпраўлены лікёрам), што надало страве больш вытанчаны смак. Не будзем апісваць складаную тэхналогію Антуана Карэма, бо галоўнае ў тым, што французскі кухар назваў дэсерт charlotte russe. Так у Францыі дагэтуль называюць звыклую шарлотку — яблычны бісквіт.
Паводле іншай версіі, Антуан Карэм пазнаёміў царскую сям’ю з дэсертам шарлот у 1817 годзе, калі па запрашэнні Аляксандра І прыехаў у Расію. З цягам часу рэцэпт выйшаў за сцены царскіх пакояў і распаўсюдзіўся па ўсёй Расійскай імперыі.
Як бачым, рэцэпт шарлоту ўніверсальны. Акрамя яблык, можна выкарыстоўваць іншую садавіну, ягады, варэнне, мусы і крэмы. Цеста для шарлоткі можа быць бісквітнае, здобнае і пясочнае, таксама гэты дэсерт можна гатаваць з белага хлеба і гатовага бісквіту. Можа, менавіта ў такой адаптыўнасці да розных культурных і эканамічных умоў і ёсць сакрэт папулярнасці шарлоту.
Шарлотка, амерыканская версія
У ХІХ стагоддзі рэцэпт шарлоту разам з эмігрантамі трапіў у Новы Свет і атрымаў новую гісторыю. Назву сталі тлумачыць ад горада Шарлот у Паўночнай Караліне, дзе нібыта ўпершыню пачалі падаваць такі дэсерт. Амерыканскі шарлот замешваюць са здобнага ці пясочнага цеста, дадаюць масла, начынку з яблыка прыпускаюць цукрам, каб яблыкі карамелізаваліся, дадаюць трошкі карыцы і крухмалу. На дно формы выкладаюць раскатаны пласт цеста, яблыкі і зноў цеста. Запякаюць да залацістай скарыначкі. Падаюць халодным з вяршкамі, марожаным і шакаладам.
Шарлотка — рэцэпт
Адразу некалькі парад.
Аддзяляць бялкі ад жаўткоў трэба вельмі акуратна, каб у бялкі не трапілі нават найменшыя кавалачкі жаўтка.
Чым лепей узаб’юцца бялкі, тым больш пульхны і далікатны будзе шарлот. Каб бялкі ўзбіліся ў моцную пену, іх трэба спачатку ахаладзіць. Міска і венчыкі для ўзбівання бялкоў павінны быць чыстымі, сухімі і халоднымі. Часта гаспадыні робяць такую памылку: мыюць венчыкі ў гарачай вадзе і адразу бяруцца ўзбіваць бялкі.
Заліваць гатовае цеста трэба ў цёплую форму.
Ставіць форму з цестам абавязкова ў разагрэтую да 180 градусаў духоўку.
Калі шарлотка будзе гатовая, не вымайце адразу з духоўкі, дайце астыць.
А цяпер, калі вы ведаеце ўсе тонкасці, пачынаем гатаваць.
Для яблычнай шарлоткі вам спатрэбіцца:
* 6 яек
* 250 г цукру
* 140 г пшанічнай мукі вышэйшага гатунку
* 3 сярэднія яблыкі*
* 1/3 маленькай лыжкі карыцы
* 10 г манных крупаў або сухароў*
* 20 г масла
* дробка солі
Яблыкі разрэзаць на чатыры часткі, выдаліць сярэдзіну, парэзаць тонкімі долькамі. Бялкі аддзяліць ад жаўткоў. Бялкі астудзіць і ўзбіць з дробкай солі і 0,5 нормы цукру ў моцную пену. Асобна ўзбіць з рэштай цукру жаўткі. У бялкі акуратна ўліць жаўткі, прасеяную муку і замясіць цеста. Форму для запякання злёгку прагрэць у духоўцы, вышмараваць маслам дно і борцікі, абсыпаць маннымі крупамі або сухарамі, уліць трохі цеста. Затым выкласці пласт яблыкаў, заліць яго невялікай колькасцю цеста, на якое змясціць долькі яблыкаў, пакінуўшы трохі для ўпрыгожвання, а верх пакрыць цестам. Шарлотку абсыпаць невялікай колькасцю цукру і карыцы, верх пірага выкласці долькамі яблыкаў. Выпякаць у разагрэтай да 180 градусаў духоўцы 20—25 хвілін. Гатоўнасць правяраць драўлянай палачкай. Падаваць шарлотку з узбітымі вяршкамі, марожаным, ягадамі і мятай.
Каментары