Znajomciesia — adzin z samych supiarečlivych i padstupnych hryboŭ biełaruskaha lesu
U siońniašniaj padborcy paet i ekśpiert u hrybnych pytańniach Siarhiej Sys raspaviadaje pra kavarnuju śvinušku, cikavyja padhruzdki dy jarkija radoŭki.
Śvinuška
Upieršyniu ja vyrašyŭ nastupić na horła ŭłasnaj pieśni i raspavieści pra adzin z samych supiarečlivych i padstupnych hryboŭ — śvinušku.
Kažuć, što tyja, chto ich užyvajuć u ježu, mocna ryzykujuć, nibyta hulajuć u ruskuju ruletku. A ŭsio pa toj pryčynie, što raniej śvinušku ličyli ŭmoŭna jadomym hrybam, a ciapier navukoŭcy adzinadušna adnosiać jaje da atrutnych. Što jašče viadoma pra śvinuški? Pišuć, što zdarajucca vypadki śmierci ad atručvańnia śvinuškami, bo supraćjadździa ad jadu muskarynu (jaki tam znojdzieny) nie isnuje. U dadatak hryby mohuć vyklikać mocnyja alerhičnyja reakcyi. Taksama, i heta dakładna, śvinuški nazapašvajuć u vialikaj kolkaści radyjeaktyŭnyja rečyvy.
Ale što rabić voś z hetym? «Maja babula ŭsio žyćcio źbirała i saliła śvinuški, a pamierła ŭ 83 hady. Ja taksama lublu hetyja hryby jak salonyja, tak i smažanyja, u ich svoj śpiecyfičny smak. Dla mianie jany našmat bolš smačnyja za vaŭnianki i mohuć paspaborničać ź liskami».
Ja pradčuvaju, što mnohija z vas pačnuć davodzić, što śvinuška — niavinnaje i biasškodnaje stvareńnie.
Pryznajusia, što i ja maju dośvied spažyvańnia hetaha hrybnoha kavarstva. Hod dziesiać tamu vybralisia z homielskimi siabrami ŭ les, až da samaj ukrainskaj miažy, tudy, dzie raniej zaŭsiody ščaściła na dobry hrybny ŭłoŭ. Adnak u toj dzień nie šancavała: hryboŭ nie było zusim. Rasčaravanyja i złyja, my skiravali samachod nazad, na Homiel, dy nie vytrymali i spynilisia la niejkaj nizkaj zabałočanaj miaściny, dzie i natrapili na sapraŭdny «kłandajk» śvinušak. I bahažnik aŭtamabila zapoŭnili, i sałon — ledźvie sami raźmiaścilisia.
Doma, nie majučy vopytu hatavańnia śvinušak, dziejničaŭ intuityŭna: advaryŭ chvilin 10 u pieršaj vadzie, potym chvilin 20 — u druhoj, dyj zasaliŭ u emaliravanaj vyvarcy. Tydni praz dva pakaštavali z žonkaj — smačna!
Ciapier ja tak nie rablu. Nie tamu, što bojazna atrucicca, a tamu, što viedaju šmat inšych lepšych hryboŭ, jakija mianie całkam zadavalniajuć.
Što mahu paraić? Treba viedać pra isnavańnie roznych vidaŭ śvinušak: tonkich i toŭstych. Śvinuška tonkaja (Paxillus involutus, kabyłka, śvinucha, śvinoje vucha) — raście ŭsiudy i ŭ vialikaj kolkaści, ale lepš ich nie źbirać.
Kali niaścierpna chočacca, źviarnicie ŭvahu na śvinušku toŭstuju (Raxillus atrotomentosus). Pra jaje atrutnaść nie tak šmat kažuć, dyj vyhladaje jana bolš pa-šlachietnamu. Chacia hryb hety nadta žorstki i krychu harkavy. Chiba što ŭ zasołku.
Padhruzdki
Paśla nietaropkich lasnych vandrovak niaŭmolna nadychodzić čas vybiracca z-pad zacieni jełak dy biaroz na ŭskrajek lesu da ściažynak i daroh. Niaredka na vočy kidajucca kupki pierabranych i vykinutych hryboŭ: ci to čałaviek vyrašyŭ nie brać z saboj padazronyja hryby, ci to niechta padkazaŭ jamu, što znachodki ŭ hrybnika niebiaśpiečnyja. Prykra, ale časam zaŭvažaju, što ludzi vykidajuć i jadomyja, ale nie zusim viadomyja hrybočki. Vo niadaŭna pad Zasłaŭjem na lasnym prahale zaŭvažyŭ vorach takich pakinutych harotnikaŭ. Na hety raz niechta admoviŭsia ad čornych padhruzdkaŭ (Russula adusta, syraježka čornaja, narodnyja nazvy — čarnuška, śvińnia), jakija, na maju dumku, dosyć smačnyja i cikavyja.
Padhruzdak (tolki nie błytajcie hety hryb z čornym hruzdom) chiba što źniešnie nahadvaje syraježku, ale nasamreč jon bolš vysakarodny, ćviordy, i skurka na šlapcy nie łupicca. Mlečny sok na zrezie adsutničaje, a tamu i vymočvać ich pry narychtoŭcy nie treba.
Pieršyja padhruzdki źjaŭlajucca jašče ŭ lipieni, ale skarystacca z taho niama anijakaj mahčymaści, pakolki bolš za 90 adsotkaŭ ź ich čarvivyja, choć i zusim maładyja. Mienavita tamu ja i źviarnuŭ na ich pilnuju ŭvahu: kali ich tak lubiać čarviaki, dyk, vidać, niešta smačnaje ŭ padhruzkaŭ jość.
Sioleta, pa vosieni, traplajecca vielmi šmat niečarvivych, i ja z zadavalnieńniem dabiraju imi svaje košyki. Źbirać lepš maładyja hrybočki, jany bolš duchmianyja, a staryzna patychaje zatchłaściu i prellu.
Čornyja padhruzdki lepiej, kaniešnie, smažyć, jany tady pa-zalichvacku chruściać, ale ich jaduć i ŭ varanym, i ŭ salonym vyhladzie. Pryčym doŭha pad hniotam trymać nie treba — praz tydzień možna spažyvać na zakusku.
Treba pamiatać, što padhruzdki čorny i bieły adnosiacca da tych hryboŭ, jakija mocna nazapašvajuć radyjacyjnyja elemienty, dyk viedajcie dobra miaściny, dzie źbirajecie, abo zvazicie na pravierku ŭ łabaratoryju.
Radoŭki
U vosieńskim lesie jašče možna napatkać družnyja siamiejki samych raznastajnych radovak, jakija vabiać voka svaimi jarkimi kolerami: čyrvonym, karyčnievym, žoŭtym, biełym, fijaletavym. Hrybniki ich ihnarujuć, pakolki siarod raznastajnaści vidaŭ radovak traplajucca i horkija, i ŭvohule jadavityja.
Doŭha da radovak pryhladaŭsia i ja. Napačatku pasiabravaŭ z radoŭkaj fijaletavaj (Lepista nuda), jakaja ŭ saśniakach pad Zasłaŭjem na pačatku vosieni ŭtvaraje cełyja hrybnyja łancuhi. Siarod ich redka ŭbačyš čarvivaha hrybočka. Smak, praŭda, u advaranych fijaletavych radovak nie nadta kab uražvaŭ, ale voś salonyja iduć na ŭra.
Niekalki hod tamu dabraŭsia z nožykam i da jaje siastrycy — radoŭki žoŭta-čyrvonaj (Tricholomopsis rutilans, čyrvony apionak). Hety hrybok całkam apraŭdvaje svaju nazvu: u jaho čyrvanavaty vierch i jarka žoŭty spod.
Rastuć radoŭki žoŭta-čyrvonyja pieravažna ŭ chvojnikach, lubiać hniaździcca kala starych pnioŭ i pavalenych dreŭ. Hetyja radoŭki hrejuć dušu hrybnika svaim śviatočnym vyhladam, dy i pach majuć spakušalny, hłyboka-hrybny.
Jak i fijaletavuju radoŭku, žoŭta-čyrvonuju ja abaviazkova advarvaju chvilin 20, pakolki jana krychu harkavaja. A zatym možna albo smažyć, albo marynavać, albo salić. Kaštavaŭ pakul što tolki smažanyja razam ź inšymi hrybami, bo jašče nie natrapiŭ na dastatkovuju dla zasołki kolkaść hryboŭ.
Kali vy siarod takich hryboŭ adčuvajecie siabie nie nadta ŭpeŭniena, raju radoŭki źbirać z bolš vopytnym hrybnikom ci prosta lubavacca ich lasnymi karahodami.
Čytajcie taksama:
Kamientary