«Dyk, mabyć, jašče nie siezon na ich? — Siezon!» Na rynkach narešcie pryjšoŭ čas na lisički
Paśla zaciažnoj śpiakoty i zabarony na naviedvańnie lasoŭ narešcie pajšli daždžy. U vyniku na rynkach źjavilisia hryby. «Źviazda» šukała, dzie hrybny siezon — 2023 užo adkryty.
Varažba na košykach
Siezon lisičak — pieršych hryboŭ našych šyrot — Kamaroŭka adkryła jašče try tydni tamu. Praŭda, źjaŭlalisia tady lisički tolki ŭ vychadnyja, tolki ŭ adnym miescy i ŭsiaho pa 2-3 šklanački, a cana litaralna za dziesiać hrybočkaŭ składała 10 rubloŭ — to-bok, pa rubli za hrybok. Zatoje pachli hetyja pieršyja, «ekskluziŭnyja» lisički lesam, byli radasnaha aranžavaha koleru i raskuplali ich jak haračyja piražki.
Na popyt pradaŭcy nie skardziacca i ciapier, kali lisičak stała bolš.
— Biaruć, jašče jak biaruć!
Tydzień tamu prapanova pa hetych hrybach navat na Kamaroŭcy była zusim nievialikaja. Ciapier — užo značna bolšaja.
— Značyć, možna iści ŭ les pa lisički? — zaviazvajecca razmova.
— Dy jakoje! Źbirać ich — adny ślozy, — machaje rukami pradaviec na pryvatnych handlovych radach.
— Dyk, mabyć, jašče nie siezon na ich…
— Siezon! — amal choram adkazvajuć žančyny za pryłaŭkami.
— Ale dva miesiacy zasuchi było, i ciapier ziamlu namačyć treba, hrybnicu, kab jany pavyłazili. Voś u nas u Baranavičach užo dva tydni daždžy, a hryboŭ niejak mała… Tam paŭviadzierca nabiareš, tam šklanačku — i ŭsio…
Pieršymi ŭ prodažy ŭ hetym hodzie źjavilisia baranavickija i puchavickija lisički. Pacichu svoj «ułoŭ» hrybniki pryvoziać u stalicu i ź inšych rehijonaŭ. Ceny spačatku byli, zrazumieła, vyšejšyja: 10 rubloŭ — šklanačka, 15 — paŭlitrovy słoičak. Siońnia lisički kryšačku patańnieli. 10 rubloŭ prosiać užo za dosyć vialiki kantejnier.
— Čarnic u hetym hodzie taksama mała, — pradrakali pradaŭcy tydzień tamu.
Ale praroctva nie spraŭdziłasia. Čarnic na rynkach siońnia šmat, i kaštujuć jany dosyć tanna — možna znajści i pa 9 rubloŭ za kiło (jašče tydzień tamu za paŭlitra čarnic prasili 10 rubloŭ!). Maliny, lasnyja i z ułasnych sotak, abyducca pakupniku adnolkava: 20 rubloŭ za kiłahram. Daražejšyja za ŭsie astatnija jahady lasnyja sunicy: 15 rubloŭ za nievialikuju šklanačku.
— U minułym hodzie samyja tannyja sunicy kaštavali 7 rubloŭ za takuju ž šklanačku, a ciapier ceny na hetyja jahady nižej za 12 nie apuskajucca, — narakaje pakupnica-piensijanierka.
— Nu dyk vaźmicie tady lepš takuju ž šklanačku čarnic — za 4 rubli addam, — nie kryŭdzicca pradaŭščyca. — A sunic u lesie mała: mnie 5 hadzin treba, kab litr nabrać.
Jahadnaja navinka tydnia — čornyja parečki (8 rubloŭ za kh). Čyrvonyja parečki prapanujuć užo daŭno, ciapier jany kaštujuć usiaho tolki 4 rubli 50 kapiejek za kiłahram. Tarhavacca — zaachvočvajecca: u budni pradaŭcy achvotna skidajuć da rubla abo ščodra dasypajuć horku.
Darečy, minułym letam, kali pamiatajecie, lisički byli pa toj ža canie navat u samy razhar siezona: 10 rubloŭ — paŭlitrovy słoičak. Apošnija hady les nie pieścić darami, jak havorać pradaŭcy. A voś pierad hetym niekalki hadoŭ byli hrybnymi.
— U dvaccatym było šmat čyrvonahałovikaŭ i baravikoŭ, — uspaminaje Tamara (jana handluje na pryvatnych radach, ale nie lisičkami, u pryvatnaści, pradaje husinyja jajki — 2,5 rubla za štučku). Pryjechała Tamara z-pad Vilejki: kaža, tam šmat hrybnych miaścin. — Ci buduć biełyja hryby ŭ hetym hodzie, pabačym… Lisičak taksama try hady tamu było šmat: znajšoŭ adnu, i dalej — tolki źbiraj, na adnoj palancy možna było nastryhčy adrazu viadzierca.
Ale z nadvorjem u apošnija hady robicca niešta niezrazumiełaje, razvodzić rukami surazmoŭnica. I vyniki «cichaha palavańnia» nie ciešać.
Lisički źjaŭlajucca ŭ našych lasach pieršymi z usich hryboŭ, ale siezonaŭ u ich dva — u kancy červienia — lipieni, i potym — u vieraśni — kastryčniku. Vosieńskija — smačniejšyja i bolš duchmianyja, letnija — pieršyja, tym i kaštoŭnyja. Choć pamierami jany mienšyja za vosieńskija i smak u ich nie taki nasyčany, jak havorać hrybniki.
Ci sapraŭdnyja jany?
Jak viadoma, lisički čarvivymi nie byvajuć. Brać ich nie pahladzieŭšy, viadoma, nie varta, ale za ich čarvivaść možna nie bajacca. Dy i łžyvyja lisički nastolki vonkava adroźnivajucca ad sapraŭdnych, što naŭrad ci chto pierabłytaje.
— Tak zvanych iłžyvych lisičak jość dva vidy — heta ježavik i havaruška aranžavaja. Abodva ličacca ŭmoŭna jadomymi, da śmierci nie atrucišsia, choć, viadoma, lepš na ich nie traplacca, — raskazvaje Alaksandr, hrybnik sa šmathadovym dośviedam, jak jon sam paviedamiŭ žurnalistam.
Alaksandr Ivanavič — piensijanier, štohod jon kožny siezon pradaje hryby na mini-rynku kala trasy na Narač. Na pytańnie pra mahčymaść łžyvych lisičak u vystaŭlenym na prodažy viadziercy spačatku kryŭdzicca, a potym čytaje cełuju lekcyju.
— Ježavik praściej pierabłytać ź lisičkaj. Hladziš źvierchu — jon i praŭda padobny da lisički. Ale zrežaš i pieraviernieš — i adrazu stanovicca jasna, što pamyłka. U hetych hryboŭ pad kapialušykam jość takija «šypiki», jakija lohka absypajucca, kali ich pakratać. Jašče jość havaruška aranžavaja, ale jana nastolki niepadobnaja da sapraŭdnaj lisički, što pierabłytać hetyja hryby moža chiba što toj, chto nikoli sapraŭdnych lisičak nie bačyŭ.
Pa-pieršaje, afarboŭka kapialušyka ŭ havaruški nieraŭnamiernaja: ciamniejšaja ŭ centry i śviatlejšaja pa krajach. Pa-druhoje, forma kapialušyka vypukłaja, z zahornutym krajem, a nožka — połaja, žorstkaja, čyrvanavataja. I samaje hałoŭnaje, u havaruški niama charakternaha dla lisički smačnaha pachu — jana naohuł nie pachnie.
Iłžyvaj lisičkaj nazyvajuć časam i biełuju śvinušku, ale tut užo treba zusim nie viedać hryboŭ, kab zbłytać jaje ź lisičkaj, jak dadaje surazmoŭca. Pa-pieršaje, raście jana nie siamiejkaj, a adna-adziniutkaja. Pa-druhoje, koleru jana miednaha (choć i nazyvajecca biełaj). A pa-treciaje, maje rezki, niepryjemny pach. Mocna atrucicca, zrešty, i śvinuškaj niemahčyma. Hety hryb taksama ŭmoŭna jadomy.
A sapraŭdnyja lisički — krynica karysnych rečyvaŭ. Źmiaščajuć cynk, sielen, kalij i miedź, praktyčna ŭsie vitaminy hrupy V (jany, darečy, pryrodnyja antydepresanty), a taksama nieabchodny ŭ našym klimacie vitamin D. Tak što jeści lisički karysna dla imunitetu i zroku, jany vyvodziać taksiny i dabratvorna ŭpłyvajuć na tryvałaść kaściej.
Akramia taho, lisički — dziejsny supraćhielmintny srodak. Čarviaki nie sielacca ŭ hetych hrybach, tamu što ŭ ich źmiaščajecca policukryd chinamanoza, jaki dla ŭsich vidaŭ parazitaŭ — mocnaja atruta. Tamu ŭ staražytnaści dziaciej ad hlistoŭ lačyli paraškom sušanych lisičak. A voś smažanyja lisički dla hetych met bieskarysnyja — chinamanoza razburajecca pad uździejańniem vysokaj tempieratury.
Darečy, pra dziaciej: lisički — davoli ciažkaja ježa, jak i lubyja hryby. Dyjetołahi nie rajać uklučać ich u racyjon dziaciej da 10-12 hadoŭ. Choć u našaj kulinarnaj kultury jakraz hetyja jarkija, prybranyja hryby — adzin ź lubimych dziciačych letnich prysmakaŭ, i imi pieściać dziatvu z dosyć rańniaha ŭzrostu. Jak raskazvajuć pradaŭcy na Kamaroŭcy, vielmi časta pieršyja lisički mamy i babuli kuplajuć akurat dla dziaciej i ŭnukaŭ, kab ich paradavać.
Nakolki biaśpiečna kuplać lisički z ruk, naprykład, na ŭzbočynach aŭtamabilnych daroh? Biaśpiečna, kali vy daviarajecie pradaŭcu. Tamu što biaśpieka hryboŭ na stychijna ŭźnikłych handlovych punktach — całkam na sumleńni tych, chto ich źbiraŭ i pradaje.
Jak i lubyja hryby, lisički mohuć nazapašvać u svaich tkankach niebiaśpiečnyja dla zdaroŭja rečyvy z hleby, na jakoj rastuć. I kali ich sabrali, naprykład, pablizu ad aŭtatrasy, taki «łasunak» niepaźbiežna adabjecca na vašym samaadčuvańni. Inšaja reč — kuplać hryby na śpiecyjalna abstalavanych kala darohi kirmašach.
Nu, a samy biaśpiečny varyjant — na vialikich stacyjanarnych rynkach: tut hryby harantavana prachodziać sanitarny kantrol, u tym liku pravierku na soli ciažkich mietałaŭ i inšyja škodnyja «technahiennyja» rečyvy (aznajomicca z dakumientam ab takim kantroli asabliva pilnyja pakupniki mohuć u pradaŭca).
Pa-našamu i pa-italjansku
Pieršyja hryby našych lasoŭ, što ciapier źbirajuć hrybniki i što pradajuć na rynkach, heta žoŭtaja lisička. A ŭ cełym na našaj płaniecie raście kala 10 vidaŭ hetych hryboŭ, u tym liku tyja, što ličacca elitnymi: biełyja lisički i čornyja lisički (hetyja na smak nahadvajuć trufieli).
Ale i žoŭtyja lisički byvajuć roznych koleraŭ i smaku. Naprykład, sabranyja ŭ jelniku buduć harčyć, i ich lepš pierad hatavańniem vymačyć u chałodnaj vadzie. Abo pakłaści ŭ vadu, dać vadzie zakipieć, a potym jaje źlić.
Ad takich manipulacyj, na žal, źmienicca vodar hryboŭ. Tak što lepš, jak raskazvajuć hrybniki, źbirać lisički ŭ liścianych lasach. Najbolš śvietły i jarki koler kapialušyka ŭ lisičak, jakija vyraśli pad dubami. I smak u ich samy dalikatny.
Vybirać lisički na rynku treba pa pruhkaści i vonkavym vyhladzie. I pa pamiery: čym mienšy dyjamietr kapialušyka, tym dalikatniejšy smak. I, viadoma, lisički treba niuchać — pachnuć jany pavinny tak, kab vam zachaciełasia ich pryhatavać i źjeści.
Zaviałyja lisički z paciamniełymi bakami brać nie varta — ich vonkavy vyhlad śviedčyć, što hryby lažać užo daŭno i pačali psavacca. Zrešty, ciapier takich dniom z ahniom nie adšukaješ: raskuplajuć lisički achvotna.
Darečy, sušyć hetyja hryby — taksama vielmi ŭdziačny zaniatak. Lisička, jak i baravik, u sušanym vyhladzie mianiaje arhanaleptyku ŭ lepšy bok. Ale, viadoma, sušyć ich buduć u razhar hrybnoha siezona (kali hety razhar budzie — tut usio zaležyć ad nadvorja). Pakul što lisički — redkaść i dalikates.
Choć ciapier heta nie aktualna, zaŭvažym, što ŭ lisičak u paraŭnańni ź inšymi hrybami dastatkova praciahły termin zachoŭvańnia — jany zastajucca śviežymi niekalki dzion.
Što b takoha pryhatavać ź lisičak? Možna prosta pasmažyć ich z bulbačkaj i/abo cybulkaj — mudravać nie treba, tamu što i tak niejmavierna smačna. Zamočvać u vadzie hetyja hryby nie pryniata, možna prosta pamyć i — na patelniu. Ale kali chočacca čaho-niebudź hetakaha — što ž, možna padyści da pytańnia tvorča. Naprykład, pryhatavać pastu ź lisičkami, jak raskazvaje pradavačka Iryna z Puchavič.
— Na razahretuju patelniu ź nievialikaj kolkaściu raślinnaha aleju ja vykładvaju vymytyja i absušanyja maleńkija lisički. Nie salu ich i nie pieravaročvaju łapatkaj — prosta patresvaju patelniaj, kab jany nie pryhareli. Tak jany nie łomiacca, zastajucca pryhožymi. Sok, što ŭtvaryŭsia, źlivaju, kab jon nie vyparvaŭsia. Praz chvilin 7-10 dadaju časnočnaje masła (śmietankovaje masła ź ciortym časnakom i kropam, hatuju jaho sama). I smažu jašče paru chvilin. Paśla hetaha ŭlivaju raniej źlity hrybny sok i vykładvaju zahadzia zvaranyja da napaŭhatoŭnaści ražki. Pry žadańni možna dadać viarški. Solim, dadajom śpiecyi — i na stoł.
A jašče ź lisičkami spradvieku piakuć pirahi. U našy dni, kali hatovaje ciesta pradajecca, heta zusim nie składana.
Biarom na rynku (nu, abo źbirajem u lesie, kali ŭmiejecie i kali pašancuje) 300 h lisičak, kuplajem upakoŭku (400 h) słojenaha niesałodkaha ciesta. Taksama spatrebicca cybula (bujnaja hałoŭka), 3 zubčyki časnaku, 2 jajki i čverć pačka śmietankovaha masła. Trochi śmiatany, krychu syru, žmieńka muki, sol-śpiecyi na smak. Hrybočki režam i absmažvajem z cybulaj. Solim i pierčym. Syr nadzirajem na bujnoj tarcy. Śmiatanu (2-3 st. ł.), jajki, sol i śpiecyi ŭźbivajem, dadajom 1 st. ł. muki, dziorty syr, źmiešvajem. Usypajem u hetuju sumieś hryby. Načyńnie źmiaščajem na raskatanaje ciesta, krai zahortvajem, vypiakajem 35 chvilin pry 180 hradusach.
Hryby, jak viadoma, dosyć niaprosty pradukt: nie zaŭsiody i nie z usim spałučajucca, dy i składanyja dla pieratraŭlivańnia. Lisički tut — pryjemnaje vyklučeńnie. Naroŭni ź biełymi hrybami jany spałučajucca z bolšaściu tradycyjnych dla jeŭrapiejskich krain praduktaŭ — ad krup da harodniny i mučnych vyrabaŭ.
Aptymalnyja dla lisičak śpiecyi — sumieś čornaha i biełaha piercu, kurkuma, muskatny arech, kažuć kuchary. Jašče ź lisičkami vydatna spałučajecca imbir, ale dadavać jaho treba zusim krychu, inakš jon pierabje hrybny smak. Aproč vyšejpieraličanych, najlepšyja zapravy da straŭ ź lisičak — razmaryn, šafran i čabor. A z tradycyjnych dla biełaruskaj kuchni smakavych dabavak idealnyja cybula i časnok, krop i piatruška.
Jak mučyli Cila Švajhiera i centry haradoŭ, kab stvaryć karcinku dla sudzimaha za machlarstva prateže Dźmitryja Baskava15
Kamientary