Smažni, knyšy, kulabiaki

Sučasny biełaruski smažań kudy maładziejšy za hamburhier. Knyš kudy bolš histaryčny smažań. Kulabiaka ž pryjšła da nas z uschodu.

Novyja porcyja smakaty ad Alesia Biełaha.

Kožny narod maje admysłovy nacyjanalny piroh ź miasnoj, rybnaj abo posnaj načynkaj. Hreckaja pita, siarednieazijackaja samsa, krymskija čabureki… Amerykanski hamburhier, jaki paru hadoŭ tamu adznačyŭ 100-hodździe — adzin z samych prymityŭnych varyjantaŭ hetaj universalnaj stravy.

A voś francuzy ŭ svoj čas nastolki surjozna stavilisia da paštetaŭ (jakija, nasamreč, jość pirahami z načynkaj), što hetaja halina mastactva ličyłasia raździełam nie kulinaryi, a architektury. Prynamsi, na hetym nastojvaŭ Antanen Karem — vialiki kulinar, paštetnik i filozaf. My siońnia viedajem paštet tolki jak načynku. Što ž, heta nia samy horšy vypadak — značna čaściej u historyi biełaruskaj kultury ad źjavy zastajecca tolki abałonka, a jakraz źmiest biezzvarotna hublajecca.

Sučasny biełaruski smažań, musić, kudy maładziejšy za hamburhier. Hienealohija ŭ jaho ćmianaja, jak u Čaburaški. Źjaviŭsia jon niedzie pry kancy 1970-ch, ale adkul pryjšoŭ, z čym spałučajecca, što symbalizuje — nichto nia viedaje. Filolahi kažuć, što słova ŭtvorana pa ŭsich kanonach biełaruskaj movy, ale čamuści ŭ akademičnyja słoŭniki ŭklučać jaho aścierahajucca. Vidać, padśviadoma smažniu ŭsio ž nie daviarajuć, jak i jaho analaham u inšych halinach kultury — polečcy-trasusie, sakavitamu narodnamu humaru z Aŭciukoŭ, dziaržaŭnamu ściahu, vynikam vybaraŭ. Sapraŭdy, atrucicca niaśviežym smažniem nadzvyčaj lohka, jak nia raz daviałosia pierakanacca aŭtaru hetych radkoŭ u bieskłapotnyja studenckija hady. Ale nia budziem zanadta ščyravać z samabičavańniem: «junk food» jak i ŭsie, nia horšy za paspality hamburhier. «Chutka-smačna» — što jašče ad fastfudu čakać?

Knyš kudy bolš histaryčny za smažań, ale jaki sens u toj histaryčnaści, kali jaho niemahčyma nia toje što pakaštavać — ubačyć mulaž za pylnaj muzejnaj vitrynaj? Knyš — svajak rasiejskaj vatruški i niamieckaha berlinera. Tak nazyvaŭsia koliś nievialiki kruhły piražok z zapiečanym unutry (abo vykładzienym na pavierchni, pamiž pryŭźniatymi krajami, jak farš u smažni) tvarahom. Abo vareńniem, abo paseravanaj cybulaj. Knyšy z cybulaj i hreckaj kašaj u XIX st. padavalisia ŭ siaredniezamožnych damach jak dadatak da miasnych straŭ. Na pačatku minułaha stahodździa słova sprabavaŭ źbierahčy Łastoŭski, abaraniajučysia ad ekspansii vatruški. Pavodle jaho, «knyšy piakucca z tvarahom, makam, kanoplami i kanfiturami». Strava hetaja čysta naša, nia polskaja; daŭniej palaki kazali: «Ruś piače knyšy pamierłym»; ale ŭ nas nie zastałosia ani słova, ani źjavy, to ciapier tolki dziakujučy palakam i zachavałasia niejkaja pamiać pra knyšy.

Budziem spadziavacca, što pakaštujem jašče svaich knyšoŭ, i nia tolki žałobnych. Dla pačatku možna było b pierajmienavać u knyšy najaŭnyja vatruški. I navat berlinery.

Jašče adna strava hetaha kštałtu — kulabiaka, abo kulabiak. Moža, i nie zusim naša, ale papularnaja kaliści i ŭ nas. Historyja kulabiaki vielmi zabłytanaja. U XVII st., u časy Alaksieja Michajłaviča, jaki dasiahnuŭ vialikich (ale časovych) pośpiechaŭ u rasiejska-biełaruskaj intehracyi, źjaŭlajecca hety piroh z načynkaj u našych uschodnich susiedziaŭ. Pačatkova kulabiaki piaklisia vyklučna z draždžavoha ciesta, ź niekalkimi prasłojkami faršu — z kapusty, hreckaj kašy, krutych jajek, sušanaj i varanaj ryby, hryboŭ, cybuli i inš. Mienavita takimi pirahami handlavaŭ na maskoŭskich rynkach da pačatku svajoj niejmaviernaj karjery budučy najśviatlejšy kniaź, «min chierc» Alaksandar Mienšykaŭ, jak kažuć, vychadziec ź Biełarusi. A sama kulabiaka — vychadziec ci nie ź Niamieckaj słabady, bo zahadkavuju nazvu vyvodziać nia ź finskich abo ciurskich moŭ, ale ad niamieckaha «Kohlgebäck» — «zapiečanaja [ŭ cieście] kapusta». Na pačatku XIX st. francuskija kulinary, jakija pracavali ŭ Rasiei, nadali kulabiakam mižnarodnuju viadomaść i adaptavali ich recepturu pad patrabavańni «vysokaj kulinaryi»: ich stali hatavać z bolš dalikatnaha słojenaha, ci, jak kazali tady, «francuskaha» ciesta, u jakaści načynki ŭžyvać dzičynu, šampińjony, rys, łasosia. Moda na kulabiaki, užo pad francuskim upłyvam, trapiła i ŭ arystakratyčnyja dvary šlachty Polščy, Biełarusi, Litvy, dzie kuchmistry miascovych mahnataŭ stvaryli svaje aryhinalnyja recepty kulabiak. Takaja arystakratyčnaja nierazborlivaść u hustach była mahčymaja tolki da 1830 h., kali ramantyčnym iluzijam bliskučych kasmapalityčych łajdakoŭ ź Dziarečyna dy Niaśvižu byŭ pakładzieny kaniec. Ale kulabiaka ŭžo pryžyłasia, zavajavała davier tahačasnaj siaredniaj klasy i dažyła da tryjumfu histaryčnaha materyjalizmu, uciokšy za Buh razam ź inšymi niedabitkami tolki ŭ 1944 h. Na radzimie ž, zdajecca, asablivych represij suprać jaje nie było.

Tradycyjnaja kulabiaka robicca sa słojenaha abo draždžavoha ciesta, raskačanaha ŭ prastakutnik taŭščynioj 1 sm; u centar vykładajecca farš, časta ź niekalkich roznych płastoŭ, zahortvajecca, staranna źlaplajecca. Zhornutaja kulabiaka vykładajecca švom uniz na našmaravanuju tłuščam blachu, pakidajecca na peŭny čas, kab ciesta padniałosia. Pierad zapiakańniem u duchoŭcy našmaroŭvajecca jajkam i nakołvajecca ŭ niekalkich miescach videlcam. Kulabiaki zvyčajna padajuć parezanymi na kavałki, palityja toplenym masłam — jak samastojnuju stravu i jak dadatak da bulonaŭ, supoŭ. Mahčyma, kulabiaki pa-sapiehaŭsku i pa-radziviłaŭsku — idealny pačastunak na šmatlikija śviaty ŭschodniesłavianskaj intehracyi: addaŭšy naležnaje arystakratyčnaj kulinaryi našych uschodnich bratkoŭ, možna pračytać im i lekcyju pra našych arystakrataŭ.

∎

Słojenaje ciesta na kulabiaki:

Asnoŭnyja składniki ciesta — muka i masła ŭ suadnosinach 1:1, dadatkovyja składniki — jajki ci jaječny žaŭtok, limonny sok ci vinny vocat, jakija pieraškadžajuć tłušču pranikać u ciesta, ci razdrobnieny kisły tvaroh.

Najpierš naležyć zamiašać ciahučaje ciesta, jak na pirahi, z dabaŭleńniem jajka, limonnaha soku ci tvarahu. Raskačać jaho na pasypanaj mukoj došcy, abšmaravać masłam, skłaści napałam, znoŭ raskačać, znoŭ abmaślić i znoŭ skłaści; tak rabić da taho, pakul masła całkam nie ŭkačajecca ŭ ciesta. Pry raskočvańni na kačałku treba naciskać lohka i raŭnamierna, zachoŭvajučy adzin napramak — ad siabie vonki. Nielha taksama ciesta pieravaročvać, kab nie paškodzić jaho struktury. Francuskaje ciesta zapiakajecca pry vysokaj — 250°C — temperatury 15—30 chvilin, pryčym pryblizna praz 10 chvilin zapiakańnia, kali ciesta padnimiecca, temperaturu naležyć źmienšyć.

Zaŭvaha: słojenaje ciesta vielmi pracajomkaje, ale bolšaść tradycyjnych «lićvinskich» kulabiak možna piačy i z draždžavoha ciesta.

∎

Kulabiaka pa-sapiehaŭsku

Načynka: 400 h kvašanaj kapusty, 30 h sušanych hryboŭ, 100 h vendžanaj šynki ci hrudzinki, 1—2 cybuliny, 1,5 łyžki tłušču, jajka dla šmaravańnia, sol i pierac na smak.

Hryby pamyć, vymačyć i zhatavać. Kapustu pašynkavać, zalić hrybnym advaram, dać pakipieć, nie nakryvajučy. Cybulu ababrać, parezać i padsmažyć, pieramiašać z kapustaj, narezanymi hrybami i pakrojenaj na pałoski šynkaj, zapravić prypravami. Ciesta padzialić na dźvie častki: adnu mienšuju, druhuju bolšuju. Sfarmavać ź ich prastakutniki taŭščynioj 1 sm. Na mienšy prastakutnik ciesta vykłaści słajami načynku, nie zabyvajučy pakinuć vakoł kant šyrynioj 1—2 sm. Zatym nakryć usio vialikim kavałkam ciesta, źlapić bierahi, pašmaravać uźbitym jajkam i zapiačy ŭ haračaj duchoŭcy.

∎

Kulabiaka pa-radziviłaŭsku

Načynka: 300 h smažanaj kuraciny biez kaściej, dva jajki, zvaranyja ŭkrutuju, 150 h vendžanaj šynki, baćvińnie piatruški, sol i pierac na smak, syroje jajka dla šmaravańnia.

Miasa, šynku i varanyja jajki narezać kubikami, pieramiašać z pašynkavanym baćvińniem piatruški, dadać sol i pierac. Dalej hatavać, jak u papiarednim recepcie.

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0