Агрэст

Расьліна, безь якой цяжка ўявіць сёньня беларускі гародчык. Учэпістае, калючае кустоўе, зь ня дужа прывабнымі, на першы погляд, ягадамі. Агрэст, у гэтым сэнсе, вельмі беларуская расьліна. Дужа партызанская.

Ласуецца Зьміцер Дзядзенка.

Слоўнікі пазначаюць агрэст (Grossularia) як «род кустовых расьлiнаў сямейства агрэставых». Паўднёвая з паходжаньня расьліна (яе радзіма — Каўказ і Міжземнамор’е) настолькі добра абжылася ў нашых шыротах, што набыла эпітэт «паўночнага вінаграду». І нездарма: віно з агрэсту, пра што гаворка пойдзе ніжэй, мае вельмі прыемны смак.

З больш як 50 відаў агрэсту ў нас культывуецца агрэст адхiлены, або эўрапейскі (G. reclinata), родапачынальнiк большасьцi культурных гатункаў — ягадны шматгадовы кустарнік вышынёй да 120 см з парасткамі, пакрытымі шыпамі. Дзікі агрэст, дарэчы, зрэдчас можна сустрэць на схiлах, сярод хмызнякоў.

Наконт назвы агрэсту ёсьць некалькі меркаваньняў. Паводле аднаго зь іх, назва агрэст дасталася нам ад вядомых гурманаў — французаў: groseillier а maquereaux — «парэчкі для макрэлі», называюць яна ягады (у францускай кухні гатуюць макрэль у агрэставай поліўцы). Паводле другой вэрсіі, назву агрэсту, як і назву гарбаты, напрыклад, «падарылі» нам палякі, узяўшы яе з лаціны: польская назва agrest паходзіць ад лацінскага аgrestis — дзікарослы, палявы, вясковы.

Ёсьць і трэцяя вэрсія назвы. «Агрыз» — такую назву расьліны захавалі старадаўнія пісьмовыя помнікі ўсходніх славянаў. Магчыма, наш «агрэст» паходзіць акурат ад гэтага слова. Пагатоў, што гісторыя агрэсту ва ўсходніх славянаў даўжэйшая, чым у Заходняй Эўропе. Нашыя продкі елі й вырошчвалі «паўночны вінаград» яшчэ ў ХІ ст. Эўрапейцы ж рассмакавалі ягады толькі ў ХІІІ ст.: тады агрэст пачаў пашырацца ў Францыі. А рассмакаваўшы, упадабалі куды больш, чым нашыя продкі: заняліся вырошчваньнем і вывядзеньнем новых гатункаў. Так, у Брытаніі ХVI ст. часоў Гэнрыха VIII і ягонай дачкі Элізабэт (у нас тады ўладарылі апошнія Ягайлавічы — Жыгімонт Стары ды Жыгімонт-Аўгуст) быў выведзены сорт памерам зь сьліву. Не беручы за прыклад французаў, ангельцы з агрэсту рабілі найперш поліўку для смажанага гуся. Адсюль і назва — gooseberry, гусіная ягада.

Так і атрымалася, што агрэст да нас прыйшоў другі раз — цяпер ужо ў ХІХ ст. з Заходняй Эўропы. Заходнеэўрапейскія гатункі сталі культывавацца паўсюдна. Тады да нас патрапілі й сталі традыцыйнымі гатункі ангельскі жоўты (ягады зеленавата-жоўтыя на пачатку высьпяваньня, сьпелыя маюць бурштынава-жоўты колер), варшаўскі (сьпелыя ягады маюць чырвоны колер), зялёны бутэлечны (цёмна-зялёныя ягады з чырванавата-брунатнымі кропкамі па жылках, ня маюць валаскоў). У «Літоўскай гаспадыні» Ганны Цюндзявіцкай (ХІХ ст.) згадваецца спосаб захаваньня агрэсту на зіму. Захаваныя ягады выкарыстоўваюць для пенак: іх вараць у вадзе да мяккасьці, праціраюць празь сіта, атрыманым мармэлядам запраўляюць пенкі, узьбітыя зь бялкоў, дадаючы ваніль. У кнізе Вінцэнтыны Завадзкай «Кухарка літоўская», асноўная частка якой была складзеная ў 1870 г., згадваюцца канфітуры, кісель і галярэтка з агрэсту.

Яшчэ адно «агрэставае» імя, якое нельга прамінуць, — Іван Сікора. Гэты настаўнік пасьля таго, як у 1927 г. польскія ўлады забаранілі яму працаваць паводле спэцыяльнасьці, заняўся садаводзтвам і атрымаў у гэтай галіне вялікую вядомасьць. Гатунак агрэсту «Сікора 200», выведзены ім, расьце на сядзібе Мічурына.

Але вернемся ад садаводзтва да кулінарыі. За час асваеньня агрэсту беларуская кухня пасьпела распрацаваць колькі рэцэптаў, ня горшых за францускія ці ангельскія. З агрэсту й часныку з сольлю можна прыгатаваць смачную прыправу для мясных страваў (захоўваць толькі ў халадзільніку). Сушаныя ягады ўжываюць для прыгатаваньня мясных і рыбных соўсаў.

Апрача разнастайных полівак і салодкіх прысмакаў, ужываюць агрэст і ў «дарослых» рэцэптах. Вельмі добра ягады прыдаюцца для вырабу сярэдніх і цяжкіх вінаў кшталту шэры, мадэры, такаю, марсалы й г.д. Дэсэртныя віны, вырабленыя з агрэсту, паводле смаку й букету падобныя да вінаграднага херасу. Пры гэтым варта ўлічваць, што для вырабу віна (як і для варкі кампотаў) найчасьцей бяруць сьпелыя ягады, а вось для канфітураў і сочыва можна выкарыстоўваць і зялёныя.

ЗЬМІЦЕР ДЗЯДЗЕНКА (нар. у 1972) — журналіст, літаратар.

∎

Агрэставая галярэтка

(«Кухарка Літоўская» Вінцэнтыны Завадзкай, 1938)

Складнікі: 2 шклянкі агрэставага соку, 4 шклянкі дробнага цукру, крыху цытрынавай цэдры.

Агрэст трэба сабраць яшчэ зялёным, да Купальля, пакуль ён мае найбольш соку, заліць невялікай колькасьцю вады, каб яна толькі закрыла ягады. Загатаваць, пакуль ягады ня пусьцяць сок. Узвар зьліць у чысты мяшэчак (не зафарбаваны ніякімі чырвонымі ягадамі), каб вольна сьцякаў. Калі набярэцца вадкасьць, узяць удвая большы аб’ём натоўчанага цукру й пячы на адкрытым агні, пакуль не згатуецца. Каштаваць часта, ставячы спробы на лёд. Для больш прыемнага паху зьверху пакласьці тоненькую цытрынавую цэдру. Перад астуджваньнем галярэткі дастаць цэдру. Гатовы прадукт наліць у моцна нагрэтыя слоікі.

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0