Burakovy chaładnik u našym rehijonie jaduć užo niekalki stahodździaŭ. Aproč varanaha jajka, u jaho mahli dadavać sušanuju rybu, a ŭ šlachieckich damach — kavałki lodu. Pra tajamnicy hetaj letniaj stravy piša historyk Aleś Bieły.
U pieršy dzień leta ŭ Vilni ŭ druhi raz projdzie maštabny fiestyval chaładnika. Znakavyja abjekty litoŭskaj stalicy — naprykład, hałoŭnyja masty i televieža (hierainia zmahańnia za niezaležnaść ad SSSR), — afarbujucca ŭ ružovy koler, a prosta na haradskich vulicach pasprabujuć ustanavić dva suśvietnyja rekordy dla knihi Hinesa: na samy doŭhi ŭ śviecie stoł i samuju vialikuju kolkaść ludziej, jakija buduć jeści sup adnačasova. Čakajecca masavy napłyŭ turystaŭ — dziela jakich, kaniešnie, i prydumana hetaje śviata.
Letaś festu mocna pašancavała z hłabalnaj premjeraj filma «Barbi» ź jaho brendavaj ružovaj kałarystykaj. Tym zamiežnikam, jakija nie mohuć vymavić navat słavianskija słovy «chaładnik» ci «chłodnik», nie kažučy ŭžo pra litoŭskaje šaltibarščiai (šałcibarščaj), prapanavali bolš zrazumiełyja nazvy słavutaha supu: Barbi soup abo pink soup (tradycyjnaja nazva chaładnika pa-anhlijsku — cold beetroot soup).
Tak, litoŭcy dobra ŭmiejuć pracavać z markietynham svajoj krainy, a ŭ chaładnika jość usie padstavy, kab pazityŭna ździŭlać zamiežnikaŭ i ciešyć ich patrebu ŭ ekzatyčnych smakach. U sakaviku hetaha hoda hastranamičny internet-partał Taste Atlas prezientavaŭ rejtynh najlepšych chałodnych supoŭ usiaho śvietu, u jakim mienavita litoŭski chaładnik zaniaŭ pieršaje miesca (a biełaruski — 17-je, što vyhladaje davoli zabaŭna, bo i histaryčna, i recepturna heta adna i taja ž strava, a nie dźvie roznyja).
Chałodnyja supy, pieravažna z harodniny, viadomyja kuchniam mnohich narodaŭ: ispanskaje haspača, bałharski tarator, ruskaja akroška… Jak praviła, pačatkova jany byli typova sialanskimi stravami. Asabliva zapatrabavanymi ŭ letniuju śpioku, kali i jeści nie asabliva chočacca, i niama času važdacca z hatavańniem — dać by rady palavym pracam.
Prykładna hetak ža niekali paŭstaŭ i naš chaładnik. «Naš» — heta biełaruski, litoŭski i polski, tamu što za prava zvać chaładnik svajoj stravaj spračajucca hetyja try narody. Choć spračacca, pa sutnaści, niama ab čym. Kali na chaładnik, narešcie, źviarnuli ŭvahu historyki i litaratary, jany nazvali jaho «chaładnikom litoŭskim». Było heta na pačatku XIX st., i Litvu tady razumieli inakš, čym siońnia: da jaje adnosili nie tolki ciapierašniuju Litvu, ale i dobruju čverć terytoryi sučasnaj Biełarusi, — paŭnočny zachad našaj krainy, adkul litoŭskaja mova ŭžo adstupiła, a histaryčnaja pamiać jašče zastałasia. Ale pisali hetyja adukavanyja ludzi pieravažna pa-polsku. I toj pijetet, ź jakim jany stavilisia da niemudrahielistaha chałodnaha supu, pastupova pieradaŭsia ŭsiamu polskamoŭnamu śvietu.
Kisły i chałodny — voś dźvie asnoŭnyja ŭłaścivaści chaładnika, dziakujučy čamu ŭ letniuju śpioku jon dobra zadavalniaje nie tolki hoład, ale i smahu. Zdaŭna jaho rabili na burakovym abo chlebnym kvasie, na advary ščaŭja, na źlohku padkisłych syrovatcy abo maśloncy. Dadavali pieraciortyja z sollu abo drobna pakryšanyja ahurki (a kali ich jašče nie było — ahuročny pustaćviet), zialonuju cybulu, krop, časam radysku. Salili i «zabialali» čymści małočnym, čaściej za ŭsio śmiatanaj.
Dzie-nidzie ŭ šlachieckich dvorkach u chaładnik dadavali… pakryšanyja kavałki ildu z padziemnaj ladoŭni, byccam smak minułaj zimy.
Niamiecki lekar Johan Pieter Frank, jaki peŭny čas byŭ prafiesaram miedycyny ŭ Vilenskim univiersitecie, u 1805 h. jechaŭ u Niaśviž kansultavać kniazia Michała Hieranima Radziviła pa niejkaj chvarobie. U darozie jon mocna pramok i maryŭ, što jaho sustrenuć talerkaj haračaha supu. Jak ža jon byŭ ździŭleny i zasmučany, kali jamu dla pačatku prapanavali talerku čyrvonaha chaładnika z kubikami lda! Zrešty, kali b nie trapiŭ pad doždž, to, moža być, atrymaŭ by ad chałodnaha supu zusim inšyja ŭražańni?
Anhličanin Forteskju Andersan, jaki na zaprašeńnie hrafa Alaksandra Biśpinha pravioŭ siem miesiacaŭ na Haradzienščynie, akurat u razhar paŭstańnia 1863 h. («Naša Niva» sioleta pisała pra vychad biełaruskaha pierakładu jahonych uražańniaŭ), byŭ začaravany chaładnikom. Voś jak jon apisvaje typovy letni abied u «ruskaj Polščy»:
«A pieršaj hadzinie abviaščajecca abied, pierad jakim padajecca šklanka staroha viski. Abied składajecca z troch ci čatyroch straŭ i zaŭsiody pačynajecca z supu. Ulubiony sup uletku — heta zabieleny chałodny sup (zupa chlodnik), i ź im padajuć zvaranyja ŭkrutuju jajki, narezany ahurok i sušany sieladziec. Heta vielmi smačna».
A ŭ anhlijskija kulinarnyja knihi chaładnik trapiŭ navat hadoŭ za 20 da padarožža Andersana. Prytym u samuju papularnuju siarod anhlijskich haspadyniaŭ pieršaj pałovy XIX st. A New System of Domestic Cookery, aŭtarstva Mery Elizy Randeł. Aŭtarka pamierła ŭ 1828 h., ale kniha praciahvała pieravydavacca ŭ nastupnych redakcyjach. U vydańnie 1842 h. redaktarka Ema Robierts dadała kala 10 «polskich» receptaŭ, u tym liku i chaładnik. Chutčej za ŭsio, recept trapiŭ na bierahi Temzy z knih Jana Šytlera, jaki pieršym z prafiesijnych kucharaŭ razhledzieŭ vielizarny patencyjał chaładnika.
Mienavita Jan Šytler byŭ aŭtaram pieršych drukavanych knih pa kulinaryi na ziamli VKŁ, užo davoli padobnych na sučasnyja. Jaho knihi składajucca pieravažna ź niamieckich i francuzskich receptaŭ, ale raz-poraz traplajucca i miascovyja. U knizie «Kuchar dobra navučany» (Kucharz dobrze usposobiony, 1830), badaj, upieršyniu byŭ apublikavany dakładny recept chaładnika. Tak, jak Šytler, nie ŭmieli tady pisać ani ŭ Varšavie, ani ŭ Maskvie abo Pieciarburhu. Jon upieršyniu raskryŭ šyrokaj publicy kucharskija sakrety i daŭ mahčymaść zvyčajnym haspadyniam (šlachciankam i miaščankam) u Litvie i na Biełaj Rusi smačna hatavać pa ŭzorach darahich kuchmistraŭ, jakich jany nikoli nie zdoleli b naniać. Jon byŭ vialikim entuziastam chaładnika, i burakovaha, i ščaŭjevaha, i siońnia małaviadomaha desiertnaha ź jahad i vina. Adna ź jahonych paźniejšych knih navat maje słova «chaładnik» u doŭhaj, pavodle tahačasnaha zvyčaju, naźvie: J. Szyttler. Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp., Wilno 1848.
Dla tahačasnych polskamoŭnych litvinaŭ chaładnik — adna z prykmietaŭ nacyjanalnaj identyčnaści, jakuju aktyŭna šukali ci sprabavali skanstrujavać u pieryjad pamiž paŭstańniami 1830—31 i 1863—64 hh. Pobač z krupnikam i starkaj, a kali vyjści za miežy hastranamii — z rutaj, vužami, epasam zmahańnia z kryžakami ŭ 13—14 st. i h.d.
Viadomaja miemuarystka Habryela Puzynina z Hiunteraŭ uspaminała epizod ź dziacinstva, kali baćki zachapili jaje, 10-hadovuju dziaŭčynku, na ŭračysty pryjom na adkrytym pavietry ŭ Pułavach — raskošnym majontku Izabeły Fleminh (1746-1835), udavy najmahutniejšaha mahnata Rečy Paspalitaj kniazia Adama Kazimira Čartaryjskaha, pad Varšavaj.
Usie hości pavinny byli pradstavić na pikniku niejkuju znakavuju rehijanalnuju stravu, i Hiuntery vybrali chaładnik. I prytym žartam apraŭdvalisia, što, maŭlaŭ, prybyli sa spaźnieńniem (jany jechali z Dabraŭlanaŭ, sučasny Smarhonski rajon) i tamu nie mieli času raspalić vohnišča.
A ŭ epičnaj paemie «Pan Tadevuš» (1833 h.) Adam Mickievič, vychadziec z Navahrudčyny, apieŭ ulubionuju stravu svajho junactva, chaładnik, nastupnymi radkami:
Manach pramarmytaŭ malitvu pa-łatyni,
Mužčyny vypili harełki, ŭsie pasieli
I moŭčki žvava chaładnik litoŭski jeli.
Pryčym hetyja radki, ź nievialikimi źmienami, paŭtarajucca ŭ paemie ažno… trojčy! U 1-j, 3-j i 5-j knihach. Mickieviču tak spadabałasia znojdzienaja formuła, što jon, zachapiŭšysia i zabyŭšysia, praciahvaŭ i praciahvaŭ jaje «kopipaścić»… Što ž, heta, vidać, takaja aŭtaterapija balučaj nastalhii?
Pradkazalna, što ŭ «Kucharcy litoŭskaj» Vincentyny Zavadskaj, pačynajučy ad pieršaha vydańnia (Vilnia, 1854 h.), chaładnik litoŭski ŭpeŭniena fihuruje jak miascovy, «krajovy» śpiecyjalitet. Pavodle jaje receptu, chaładnik hatavali ź zialonaha kropu, varanaha burakovaha baćvińnia ci ščaŭja, bulonu i śmiatany. Pierad padačaj na stoł dadavali zvaranyja ŭkrutuju jajki, drobna narezanyja ahurki, varanyja rakavyja šyjki abo kavałki ryby ci cialaciny. A moža być, skryliki chałodnaha varanaha kapłuna abo indyka.
Takoj raskošy, viadoma, nie viedali ŭ sialanskich chatach. Zrešty, mahli dazvolić sabie niekatoryja «praźmiernaści» ŭ chaładniku i tam — naprykład, sušanuju rybu. A tym bolš — krutyja varanyja jajki, jakija ŭ vyniku ŭvajšli ŭ etałonnuju viersiju chaładnika.
Voś jak apisvaje tradycyjny chaładnik u sialanskim pobycie paŭnočna-ŭschodniaj Biełarusi samaha kanca XIX st. viadomy etnohraf Pavieł Šejn u svajoj kapitalnaj pracy «Matieriały dla izučienija byta i jazyka russkoho nasielenija Sieviero-zapadnoho kraja»:
«Viesieńnieju i łѣtnieju poroj piervym' kisłym' bludom' byvajet' chołodnik' iz' kiślicy (ŝaviela), šnyti (śnitki. — AB) i botvińji, kotoryja śpierva otvarivajutsia, potom' rubiatsia i razbavlajutsia kvasom', za isklučienijem' kiślicy, imѣiuŝiej sobstviennuju kisłotu. Prismaki chołodnika słužat': krošienyj łuk', prieimuŝiestvienno pieŕja jeho, ohuriečnyj cvѣt' i, pri urožaѣ, krošienyje ohurcy. Jeśli jesť vozmožnosť, v' chołodnik' kładutsia maluški, sušienaja ryba, i rѣdko tuda pribavlajetsia dla zakrasy mołoko i pośmietieńja (h.zn. maślonku. — AB)»
Mabyć, samym znakavym i adnym z bolš staražytnych varyjantam chaładnika treba ličyć chałodnaje baćvińnie — z astudžanaha advara maładych, pamieram z radysku, buračkoŭ razam z baćvińniem. U takim chaładniku pachodžańnie ź Vialikaha kniastva Litoŭskaha padkreślena dvojčy: pa-pieršaje, sam chaładnik biassprečna litoŭskaja strava. Pa-druhoje, samo baćvińnie palaki, pačynajučy z 17 st., doŭha vyśmiejvali jak biassprečny dokaz «varvarskaści» litvinaŭ. Maŭlaŭ, tolki śvińni i litviny-«baćviniažy» zdolnyja jeści takuju hrubuju stravu.
Ale ź ciaham času i sami palaki rassmakavali baćvińnie — jak haračaje, tak i chałodnaje, i ŭklučyli jaho ŭ svoj nacyjanalny kanon. Tak što i stymuł ćvialić uschodnich susiedziaŭ pastupova źnik, i mianuška zabyłasia.
Jašče čaściej chaładnik — kali baćvińnie ŭžo rabiłasia zanadta žorstkim — rabili z burakovaha kvasu, jaki stahodździami byŭ niezamiennym inhredyjentam našaj hastranamii. Kaliści ž buraki na zimu inakš i nie narychtoŭvali, aproč jak u kvašanym vyhladzie. Chacia sami buraki — karaniapłody, u našaj kuchni źjava adnosna novaja, joj hadoŭ, moža, z 500. Boršč da «epochi burakoŭ» varyli z adnajmiennaj raśliny, z baršču (ci inakš, barščeŭniku), dy i nazva «burak» adnosiłasia da zusim inšaj raśliny — buračnika abo pa-inšamu, ahurečnika (Borago). Jakuju, darečy, u nas taksama daŭniej lubili dadavać u chaładnik.
Ale chaładnik jak typ stravy, biezumoŭna, našmat starejšy: mahčyma, ledź nie 1000 hadoŭ tamu jaho mahli ŭžo hatavać — sa ščaŭja ci na chlebnym abo biarozavym kvasie, a nie sučasny, ružovy «Barbi-sup».
Pastupova chaładnik staŭ znakavaj, amal sakralnaj, stravaj adrazu troch narodaŭ. Navat čatyroch — kali dadać da ich jašče i habrejaŭ-litvakoŭ, jakija nazyvajuć burakovy chaładnik, na idyš, «kałte burečkies».
Technałohija pryhatavańnia stravy z XIX st. paśpieła źviedać niekatoryja istotnyja źmieny. Siońnia chaładnik vielmi redka robiać na buračnym kvasie, chutčej na astudžanym buračnym advary, a kisły smak dasiahajecca dadańniem vocatu abo cytrynavaj kisłaty. A zabialajuć chaładnik u sučasnaj Litvie čaściej za ŭsio kiefiram, a nie śmiatanaj, jak daŭniej.
U Biełarusi hety pryjom taksama dobra viadomy — niekatoryja vytvorcy navat vypuskajuć admysłovy kiefir dla chaładnika, z dadavańniem ekstraktaŭ ahurkoŭ i kropu. Ale, mabyć, bolš papularnaja ŭ nas, pa-raniejšamu, usio ž viersija na śmiatanie.
Palaki vielmi lubiać dadavać u svoj chaładnik radysku — naprykład, natarkavanuju na hrubaj tarcy (jak i śviežyja ahurki). I časta kramy kulinaryi pradajuć užo hatovy chaładnik, fasavany ŭ płastykavyja słoiki, jaki zastajecca tolki trochi raźvieści vadoj. U sučasnaj Biełarusi druhi pa raspaŭsiudžanaści paśla buračnaha — ščaŭjovy chaładnik, jaki časam va ŭspaminach pavajennych emihrantaŭ z «Kresaŭ» nazyvajuć «smarhonskim». A kampramisnuju viersiju — z buraka i ščaŭja adnačasova — u biełaruskaj kuchni pryniata nazyvać «mienskim» chaładnikom. Mahčyma, namiakajučy na stałuju niavyznačanaść Mienska, jaki stahodździami bałansuje pamiž histaryčnymi Litvoj i Ruśsiu?
Chaładnik i ŭ Litvie i ŭ Biełarusi pryniata jość z haračaj advarnoj bulbaj, pasypanaj kropam — jaje pryniata ličyć «druhim» chlebam u abiedźviuch krainach.
Chaładnik z baćvińnia, buračkoŭ abo ščaŭja z «Kucharki Litoŭskaj»
Žmienia ščaŭja i kropu, 1 šklanka pasiečanaha baćvińnia abo čyrvonych buračkoŭ, 2 nievialikija ahurki, 0,75 ł śmiatany, rasoł i sol na smak, 4—5 jajek, 40—60 rakaŭ, abo advaranaja ryba, abo zapiečanaja cialacina.
Raścierci dobruju žmieniu kropu z sollu, advaryć narezanaje ščaŭje, baćvińnie abo burački, astudzić, pakłaści trochi huščy i častku rasołu dla kisłaty, śmiatanu, dadać trochi chałodnaj kipiačonaj vady, źmiašać usio. Pry nieabchodnaści ŭlić jašče śmiatany abo rasołu, kab atrymaŭsia husty bieły sup. Pierad samaj padačaj dadać niekalki kavałkaŭ lodu, niekalki zvaranych ukrutuju i razrezanych na čatyry častki jajek, 2 drobna narezanyja ahurki, rakavyja šyjki abo kavałki zvaranaj vialikaj ryby, a kali ich niama — to narezanuju drobnymi pradaŭhavatymi kavałkami zapiečanuju cialacinu abo miasa kazuli ci inšaj dzičyny.
Zamiest vady i śmiatany možna ŭziać adpaviednuju kolkaść hustoj razboŭtanaj syrakvašy.
Kali jość kviacistaja kapusta abo sparža, ich možna asobna zvaryć, parezać na kavałki i taksama dadać u chaładnik.
Chaładnik pa-miensku
700 h ščaŭja, 400 h burakoŭ, 2 śviežyja ahurki, 1 jajka, 2 šklanki kiefiru, 120 h zialonaj cybuli, 2 st. łyžki śmiatany, 1 st. łyžka cukru, sol, krop.
U padsolenaj vadzie zvaryć pramytaje i narezanaje ščaŭje, achaładzić. Asobna zvaryć cełyja buraki, ababrać, nakryšyć sałomkaj, źmiašać sa ščaŭjem, pakłaści drobna narezanuju i raściortuju z sollu i žaŭtkom zialonuju cybulu, našatkavanyja śviežyja ahurki, źmielčany białok, cukar, uźbity kiefir. Chaładnik zapravić śmiatanaj i pasypać drobna narezanym kropam.
Chaładnik ź višań z «Kucharki Litoŭskaj»
2,25 ł višań, 300 h cukru, 1,5 šklanki čyrvonaha vina, trochi karycy, 2—3 zierni hvaździki. Da hetaha biskvity.
Daśpiełyja višni biez chvościkaŭ pataŭčy razam z kostačkaj, usypać troški karycy, paru rastruščanych ziarniat hvaździki i pakłaści heta ŭsio na niekalki hadzin u hlinianuju jomistaść. Paśla vycisnuć praz survetku, dadać cukar, vino, nieabchodnuju kolkaść chałodnaj kipiačonaj vady i padać ź biskvitami.
Zamiest vina možna ŭlić 0,75 ł redkaj śmiatany
Kamientary
abažała baćvińnie. a maci (minčanka) tak i pryhavorvała - baćvińnie, što jaduć śvińni. heta da taho, što ŭ biełarusaŭ humaru, maŭlaŭ niama... a palaki, maŭlaŭ, nie hanarystyja parsiuki)