Бураковы халаднік у нашым рэгіёне ядуць ужо некалькі стагоддзяў. Апроч варанага яйка, у яго маглі дадаваць сушаную рыбу, а ў шляхецкіх дамах — кавалкі лёду. Пра таямніцы гэтай летняй стравы піша гісторык Алесь Белы.
У першы дзень лета ў Вільні ў другі раз пройдзе маштабны фестываль халадніка. Знакавыя аб’екты літоўскай сталіцы — напрыклад, галоўныя масты і тэлевежа (гераіня змагання за незалежнасць ад СССР), — афарбуюцца ў ружовы колер, а проста на гарадскіх вуліцах паспрабуюць устанавіць два сусветныя рэкорды для кнігі Гінэса: на самы доўгі ў свеце стол і самую вялікую колькасць людзей, якія будуць есці суп адначасова. Чакаецца масавы наплыў турыстаў — дзеля якіх, канешне, і прыдумана гэтае свята.
Летась фэсту моцна пашанцавала з глабальнай прэм’ерай фільма «Барбі» з яго брэндавай ружовай каларыстыкай. Тым замежнікам, якія не могуць вымавіць нават славянскія словы «халаднік» ці «хлоднік», не кажучы ўжо пра літоўскае šaltibarščiai (шалцібаршчай), прапанавалі больш зразумелыя назвы славутага супу: Barbi soup або pink soup (традыцыйная назва халадніка па-англійску — cold beetroot soup).
Так, літоўцы добра ўмеюць працаваць з маркетынгам сваёй краіны, а ў халадніка ёсць усе падставы, каб пазітыўна здзіўляць замежнікаў і цешыць іх патрэбу ў экзатычных смаках. У сакавіку гэтага года гастранамічны інтэрнэт-партал Taste Atlas прэзентаваў рэйтынг найлепшых халодных супоў усяго свету, у якім менавіта літоўскі халаднік заняў першае месца (а беларускі — 17-е, што выглядае даволі забаўна, бо і гістарычна, і рэцэптурна гэта адна і тая ж страва, а не дзве розныя).
Халодныя супы, пераважна з гародніны, вядомыя кухням многіх народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская акрошка… Як правіла, пачаткова яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва хочацца, і няма часу важдацца з гатаваннем — даць бы рады палявым працам.
Прыкладна гэтак жа некалі паўстаў і наш халаднік. «Наш» — гэта беларускі, літоўскі і польскі, таму што за права зваць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу гісторыкі і літаратары, яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку XIX ст., і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, — паўночны захад нашай краіны, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі пераважна па-польску. І той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету.
Кіслы і халодны — вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніка, дзякуючы чаму ў летнюю спёку ён добра задавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бураковым або хлебным квасе, на адвары шчаўя, на злёгку падкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя з соллю або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было — агурочны пустацвет), зялёную цыбулю, кроп, часам радыску. Салілі і «забялялі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай.
Дзе-нідзе ў шляхецкіх дворках у халаднік дадавалі… пакрышаныя кавалкі ільду з падземнай лядоўні, быццам смак мінулай зімы.
Нямецкі лекар Ёган Петэр Франк, які пэўны час быў прафесарам медыцыны ў Віленскім універсітэце, у 1805 г. ехаў у Нясвіж кансультаваць князя Міхала Гераніма Радзівіла па нейкай хваробе. У дарозе ён моцна прамок і марыў, што яго сустрэнуць талеркай гарачага супу. Як жа ён быў здзіўлены і засмучаны, калі яму для пачатку прапанавалі талерку чырвонага халадніка з кубікамі льда! Зрэшты, калі б не трапіў пад дождж, то, можа быць, атрымаў бы ад халоднага супу зусім іншыя ўражанні?
Англічанін Фортэск'ю Андэрсан, які на запрашэнне графа Аляксандра Біспінга правёў сем месяцаў на Гарадзеншчыне, акурат у разгар паўстання 1863 г. («Наша Ніва» сёлета пісала пра выхад беларускага перакладу ягоных уражанняў), быў зачараваны халадніком. Вось як ён апісвае тыповы летні абед у «рускай Польшчы»:
«А першай гадзіне абвяшчаецца абед, перад якім падаецца шклянка старога віскі. Абед складаецца з трох ці чатырох страў і заўсёды пачынаецца з супу. Улюбёны суп улетку — гэта забелены халодны суп (zupa chlodnik), і з ім падаюць звараныя ўкрутую яйкі, нарэзаны агурок і сушаны селядзец. Гэта вельмі смачна».
А ў англійскія кулінарныя кнігі халаднік трапіў нават гадоў за 20 да падарожжа Андэрсана. Прытым у самую папулярную сярод англійскіх гаспадыняў першай паловы XIX ст. A New System of Domestic Cookery, аўтарства Мэры Элізы Рандэл. Аўтарка памерла ў 1828 г., але кніга працягвала перавыдавацца ў наступных рэдакцыях. У выданне 1842 г. рэдактарка Эма Робертс дадала каля 10 «польскіх» рэцэптаў, у тым ліку і халаднік. Хутчэй за ўсё, рэцэпт трапіў на берагі Тэмзы з кніг Яна Шытлера, які першым з прафесійных кухараў разгледзеў велізарны патэнцыял халадніка.
Менавіта Ян Шытлер быў аўтарам першых друкаваных кніг па кулінарыі на зямлі ВКЛ, ужо даволі падобных на сучасныя. Яго кнігі складаюцца пераважна з нямецкіх і французскіх рэцэптаў, але раз-пораз трапляюцца і мясцовыя. У кнізе «Кухар добра навучаны» (Kucharz dobrze usposobiony, 1830), бадай, упершыню быў апублікаваны дакладны рэцэпт халадніка. Так, як Шытлер, не ўмелі тады пісаць ані ў Варшаве, ані ў Маскве або Пецярбургу. Ён упершыню раскрыў шырокай публіцы кухарскія сакрэты і даў магчымасць звычайным гаспадыням (шляхцянкам і мяшчанкам) у Літве і на Белай Русі смачна гатаваць па ўзорах дарагіх кухмістраў, якіх яны ніколі не здолелі б наняць. Ён быў вялікім энтузіастам халадніка, і бураковага, і шчаўевага, і сёння малавядомага дэсертнага з ягад і віна. Адна з ягоных пазнейшых кніг нават мае слова «халаднік» у доўгай, паводле тагачаснага звычаю, назве: J. Szyttler. Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp., Wilno 1848.
Для тагачасных польскамоўных літвінаў халаднік — адна з прыкметаў нацыянальнай ідэнтычнасці, якую актыўна шукалі ці спрабавалі сканструяваць у перыяд паміж паўстаннямі 1830—31 і 1863—64 гг. Побач з крупнікам і старкай, а калі выйсці за межы гастранаміі — з рутай, вужамі, эпасам змагання з крыжакамі ў 13—14 ст. і г.д.
Вядомая мемуарыстка Габрыэля Пузыніна з Гюнтэраў успамінала эпізод з дзяцінства, калі бацькі захапілі яе, 10-гадовую дзяўчынку, на ўрачысты прыём на адкрытым паветры ў Пулавах — раскошным маёнтку Ізабэлы Флемінг (1746-1835), удавы наймагутнейшага магната Рэчы Паспалітай князя Адама Казіміра Чартарыйскага, пад Варшавай.
Усе госці павінны былі прадставіць на пікніку нейкую знакавую рэгіянальную страву, і Гюнтэры выбралі халаднік. І прытым жартам апраўдваліся, што, маўляў, прыбылі са спазненнем (яны ехалі з Дабраўлянаў, сучасны Смаргонскі раён) і таму не мелі часу распаліць вогнішча.
А ў эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 г.) Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны, апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, наступнымі радкамі:
Манах прамармытаў малітву па-латыні,
Мужчыны выпілі гарэлкi, ўсе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі.
Прычым гэтыя радкі, з невялікімі зменамі, паўтараюцца ў паэме ажно… тройчы! У 1-й, 3-й і 5-й кнігах. Міцкевічу так спадабалася знойдзеная формула, што ён, захапіўшыся і забыўшыся, працягваў і працягваў яе «копіпасціць»… Што ж, гэта, відаць, такая аўтатэрапія балючай настальгіі?
Прадказальна, што ў «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай, пачынаючы ад першага выдання (Вільня, 1854 г.), халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. Паводле яе рэцэпту, халаднік гатавалі з зялёнага кропу, варанага бураковага бацвіння ці шчаўя, булёну і смятаны. Перад падачай на стол дадавалі звараныя ўкрутую яйкі, дробна нарэзаныя агуркі, вараныя ракавыя шыйкі або кавалкі рыбы ці цяляціны. А можа быць, скрылікі халоднага варанага каплуна або індыка.
Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя «празмернасці» ў халадніку і там — напрыклад, сушаную рыбу. А тым больш — крутыя вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніка.
Вось як апісвае традыцыйны халаднік у сялянскім побыце паўночна-ўсходняй Беларусі самага канца XIX ст. вядомы этнограф Павел Шэйн у сваёй капітальнай працы «Материалы для изучения быта и языка русского населения Северо-западного края»:
«Весеннею и лѣтнею порой первымъ кислымъ блюдомъ бываетъ холодникъ изъ кислицы (щавеля), шныти (сніткі. — АБ) и ботвиньи, которыя сперва отвариваются, потомъ рубятся и разбавляются квасомъ, за исключеніемъ кислицы, имѣющей собственную кислоту. Присмаки холодника служатъ: крошеный лукъ, преимущественно перья его, огуречный цвѣтъ и, при урожаѣ, крошеные огурцы. Если есть возможность, въ холодникъ кладутся малюшки, сушеная рыба, и рѣдко туда прибавляется для закрасы молоко и посметенья (г.зн. маслёнку. — АБ)»
Мабыць, самым знакавым і адным з больш старажытных варыянтам халадніка трэба лічыць халоднае бацвінне — з астуджанага адвара маладых, памерам з радыску, бурачкоў разам з бацвіннем. У такім халадніку паходжанне з Вялікага княства Літоўскага падкрэслена двойчы: па-першае, сам халаднік бясспрэчна літоўская страва. Па-другое, само бацвінне палякі, пачынаючы з 17 ст., доўга высмейвалі як бясспрэчны доказ «варварскасці» літвінаў. Маўляў, толькі свінні і літвіны-«бацвіняжы» здольныя есці такую грубую страву.
Але з цягам часу і самі палякі рассмакавалі бацвінне — як гарачае, так і халоднае, і ўключылі яго ў свой нацыянальны канон. Так што і стымул цвяліць усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася.
Яшчэ часцей халаднік — калі бацвінне ўжо рабілася занадта жорсткім — рабілі з бураковага квасу, які стагоддзямі быў незаменным інгрэдыентам нашай гастранаміі. Калісьці ж буракі на зіму інакш і не нарыхтоўвалі, апроч як у квашаным выглядзе. Хаця самі буракі — караняплоды, у нашай кухні з’ява адносна новая, ёй гадоў, можа, з 500. Боршч да «эпохі буракоў» варылі з аднайменнай расліны, з баршчу (ці інакш, баршчэўніку), ды і назва «бурак» адносілася да зусім іншай расліны — бурачніка або па-іншаму, агурэчніка (Borago). Якую, дарэчы, у нас таксама даўней любілі дадаваць у халаднік.
Але халаднік як тып стравы, безумоўна, нашмат старэйшы: магчыма, ледзь не 1000 гадоў таму яго маглі ўжо гатаваць — са шчаўя ці на хлебным або бярозавым квасе, а не сучасны, ружовы «Барбі-суп».
Паступова халаднік стаў знакавай, амаль сакральнай, стравай адразу трох народаў. Нават чатырох — калі дадаць да іх яшчэ і габрэяў-літвакоў, якія называюць бураковы халаднік, на ідыш, «калтэ бурэчкес».
Тэхналогія прыгатавання стравы з XIX ст. паспела зведаць некаторыя істотныя змены. Сёння халаднік вельмі рэдка робяць на бурачным квасе, хутчэй на астуджаным бурачным адвары, а кіслы смак дасягаецца даданнем воцату або цытрынавай кіслаты. А забяляюць халаднік у сучаснай Літве часцей за ўсё кефірам, а не смятанай, як даўней.
У Беларусі гэты прыём таксама добра вядомы — некаторыя вытворцы нават выпускаюць адмысловы кефір для халадніка, з дадаваннем экстрактаў агуркоў і кропу. Але, мабыць, больш папулярная ў нас, па-ранейшаму, усё ж версія на смятане.
Палякі вельмі любяць дадаваць у свой халаднік радыску — напрыклад, натаркаваную на грубай тарцы (як і свежыя агуркі). І часта крамы кулінарыі прадаюць ужо гатовы халаднік, фасаваны ў пластыкавыя слоікі, які застаецца толькі трохі развесці вадой. У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага — шчаўёвы халаднік, які часам ва ўспамінах паваенных эмігрантаў з «Крэсаў» называюць «смаргонскім». А кампрамісную версію — з бурака і шчаўя адначасова — у беларускай кухні прынята называць «менскім» халадніком. Магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Менска, які стагоддзямі балансуе паміж гістарычнымі Літвой і Руссю?
Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята ёсць з гарачай адварной бульбай, пасыпанай кропам — яе прынята лічыць «другім» хлебам у абедзвюх краінах.
Халаднік з бацвіння, бурачкоў або шчаўя з «Кухаркі Літоўскай»
Жменя шчаўя і кропу, 1 шклянка пасечанага бацвіння або чырвоных бурачкоў, 2 невялікія агуркі, 0,75 л смятаны, расол і соль на смак, 4—5 яек, 40—60 ракаў, або адвараная рыба, або запечаная цяляціна.
Расцерці добрую жменю кропу з соллю, адварыць нарэзанае шчаўе, бацвінне або бурачкі, астудзіць, пакласці трохі гушчы і частку расолу для кіслаты, смятану, дадаць трохі халоднай кіпячонай вады, змяшаць усё. Пры неабходнасці ўліць яшчэ смятаны або расолу, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадаць некалькі кавалкаў лёду, некалькі звараных укрутую і разрэзаных на чатыры часткі яек, 2 дробна нарэзаныя агуркі, ракавыя шыйкі або кавалкі зваранай вялікай рыбы, а калі іх няма — то нарэзаную дробнымі прадаўгаватымі кавалкамі запечаную цяляціну або мяса казулі ці іншай дзічыны.
Замест вады і смятаны можна ўзяць адпаведную колькасць густой разбоўтанай сыраквашы.
Калі ёсць квяцістая капуста або спаржа, іх можна асобна зварыць, парэзаць на кавалкі і таксама дадаць у халаднік.
Халаднік па-менску
700 г шчаўя, 400 г буракоў, 2 свежыя агуркі, 1 яйка, 2 шклянкі кефіру, 120 г зялёнай цыбулі, 2 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка цукру, соль, кроп.
У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, ахаладзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, змельчаны бялок, цукар, узбіты кефір. Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам.
Халаднік з вішань з «Кухаркі Літоўскай»
2,25 л вішань, 300 г цукру, 1,5 шклянкі чырвонага віна, трохі карыцы, 2—3 зерні гваздзікі. Да гэтага бісквіты.
Даспелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкай, усыпаць трошкі карыцы, пару раструшчаных зярнят гваздзікі і пакласці гэта ўсё на некалькі гадзін у гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай кіпячонай вады і падаць з бісквітамі.
Замест віна можна ўліць 0,75 л рэдкай смятаны
Каментары
абажала бацвінне. а маці (мінчанка) так і прыгаворвала - бацвінне, што ядуць свінні. гэта да таго, што ў беларусаў гумару, маўляў няма... а палякі, маўляў, не ганарыстыя парсюкі)