Aleś Bieły. Eli i lahiery

Cerevisia Albaruthenica

Eli i lahiery

Ličycca, što ŭ śviecie isnuje bolš za 6000 hatunkaŭ piva. Kožnamu ź ich musić adpaviadać svoj dyzajn butelek, naklejek, birkiehielaŭ (kardonnych kružkoŭ-padstavak pad kufli). Sapraŭdnyja favaryty suśvietnaha piŭnoha rynku viaduć svoj šmatviakovy radavod. Rodnasnyja hatunki, blizkija pa technalohii vytvorčaści, składnikach, smaku, składajuć piŭny styl — asnoŭnych stylaŭ piva tolki para dziasiatkaŭ.

U SSSR usio było ŭnifikavana, i piva nie było vyniatkam. Va ŭsich kutkach imperyi spažyŭcu prapanoŭvali ŭsio toje ž “Žyhuloŭskaje”, prytym heta nie harantavała adzinstva technalohii navat na adnym i tym brovary. Ničym nie mahła pachvalicca i padsavieckaja Biełaruś. Ale ž mnohija stahodździ technalohija pivavarstva i kultura spažyvańnia piva ŭ Biełarusi raźvivalisia ŭ adpaviednaści z eŭrapiejskimi modami. Vialikaje Kniastva adčuvała mocny ŭpłyŭ niamieckich pivavarnych tradycyjaŭ, jany splatalisia z bolš staražytnymi słavianskimi i bałckimi.

Tradycyjna piŭnyja styli padzialajuć na dźvie vialikija hrupy ŭ zaležnaści ad sposabu fermentacyi: el (anh. ale) i lahier. Pieršy, jak praviła, ciamniejšy i macniejšy, ale nie zaŭždy — byvajuć ciomnyja lahiery i śvietłyja eli. Hałoŭnaje adroźnieńnie ŭ inšym: pry vyrabie elaŭ fermentacyja, abo bradžeńnie (pieratvareńnie cukraŭ soładu ŭ śpirt) adbyvajecca dziakujučy naturalnym draždžam, pry pakajovych temperaturach i paraŭnaŭča chutka (zvyčajna ŭvieś technalahičny cykl zajmaje kala dvuch tydniaŭ). Droždžy pry hetym dziejničajuć u suśle źvierchu, tamu takuju fermentacyju nazyvajuć vierchniaj. Lahiery ž (lager, ad niam. lagern — “zachoŭvać”) atrymlivajuć pry nizkich temperaturach (4—10 °S) sa značna daŭžejšym peryjadam fermentacyi — časam da hodu! Pry hetym najbolšuju aktyŭnaść droždžy vyjaŭlajuć na dnie — tamu kažuć pra nižniuju fermentacyju. Bolšaść hatunkaŭ piva, prytym amal usie hatunki, jakija možna zvaryć u chatnich umovach, takim čynam, adnosicca da elaŭ. Tolki ŭ apošnija 150 hadoŭ, dziakujučy vynachodnictvam spačatku bavarskich, a zatym českich i dackich pivavaraŭ, piva pačali masava varyć pry nizkich temperaturach, i z raźvićciom sučasnaj chaładzilnaj techniki lahiery, bolš prystasavanyja dla masavaj vytvorčaści, amal zusim vycieśnili tradycyjnyja eli.

Historyja lahieraŭ taksama siahaje ŭ hłybokuju daŭninu. Pieršyja lahiery varylisia vyklučna zimoj. U Niamieččynie samym viadomym siarod ich było Marzen, nazvanaje tak tamu, što z adnaho boku, varyłasia ŭ sakaviku (Marz), apošnim miesiacy, kali možna było pravodzić fermentacyju pry nizkich temperaturach, a z druhoha, mołatamu soładu było kali z vosieni jak śled vyležacca. Da taho ž, kryničnaja vada ŭ sakaviku maje najmienšuju žorstkaść i łužnaść, a jakaść vady — ci nie hałoŭnaja ŭmova dla varki dobraha piva. Tradycyjny Marzen maje miadziana-čyrvony ci čyrvona-karyčnievy koler, macunak kala 5,5—6% i lohki soładavy słodyč. Zvaranaje ŭ sakaviku piva (viadomaje ŭ Biełarusi XVI—XIX st. jak “marcovaje” — pra jaho pisaŭ jašče Barščeŭski ŭ «Šlachcicu Zavalniu») było najbolš tryvałym i zachoŭvałasia ŭ chałodnych sutareńniach da leta.

Sučasnaj piŭnoj industryi ŭłaścivaja kancentracyja vytvorčaści ŭ rukach usio mienšaj kolkaści bujnych manapolijaŭ, jakija vyciaśniajuć z rynku drobnych vytvorcaŭ. Kali «niezaležnyja» vytvorcy i vyžyvajuć, dyk dziakujučy “niepaspalitym”, raźličanym na amataraŭ daražejšych hatunkaŭ.

Manapalizacyja časta niasie pahrozu nacyjanalnym piŭnym stylam, staradaŭnim i specyfičnym hatunkam. Sučasny piŭny mainstream — heta śvietły lahier, jak praviła, stylu Pilsner (tearetyčna da hetaha stylu naležała i savieckaje “Žyhuloŭskaje” i ŭsie jaho sučasnyja biełaruskija spadkajemcy). Ci ŭsich jon zadavalniaje?

U 1971 hodzie niekalki “siardzitych maładych ludziej” z poŭnačy Anhlii, zakłapočanyja dehradacyjaj nacyjanalnaj piŭnoj tradycyi, zasnavali ruch, jaki nazvali CAMRA (SAMpaign for Real Ale, kampanija za sapraŭdny el). Jany pastavili sabie za metu abaronu nacyjanalnych tradycyjaŭ “sapraŭdnaha elu”, jakim pahražała niepieramožnaje, jak zdavałasia, šeście butelečnaha i banačnaha lahieru, pasteryzavanaha i štučna karbanizavanaha.

Chacia CAMRA zastavałasia pieravažna brytanskaj arhanizacyjaj, pastupova da jaje dałučalisia piŭnyja entuzijasty ź inšych krainaŭ, tak što ciapier u šerahach hetaha ruchu na ŭsich kantynentach bolš za 50 000 siabroŭ. Dziakujučy vysiłkam arhanizavanych amataraŭ piva ŭdałosia zachavać ci navat uvaskrasić piŭnyja tradycyi i styli, jakim pahražała zabyćcio. Šmat jakija styli ŭpieršyniu atrymali dakładnaje vyznačeńnie, byli standartyzavanyja i ŭziatyja pad achovu nacyjanalnaha zakanadaŭstva.

Hety “piŭny Renesans” abapiraŭsia na dapamohu nie hihanckich manapolijaŭ, a ŭ pieršuju čarhu mikrabrovaraŭ, jakija ŭ apošnija try dziesiacihodździ ŭparta zmahajucca z hihantami za spažyŭcoŭ. Mikrabrovary ŭžo źjaŭlajucca i ŭ nas — pijaneram tut restaran “Rakaŭski brovar” u Miensku. Ale nie va ŭsich i hetkich brovarach padtrymlivajuć sapraŭdy nacyjanalnyja tradycyi.

Dyj nia kožnaja kraina moža pachvalicca “aŭtachtonnym” piŭnym stylem. Tak, u Polščy tolki hradziskaje piva z-pad Poznani moža być adniesienaje da samastojnaha stylu, jaki sapraŭdy nidzie bolš nie sustrakajecca. Hetaje zakurełaje piva “vierchniaj” ci “ciopłaj” fiermentacyi (h.zn. el) z pšanicy niejkim čynam pieražyło ŭsie sacyjalnyja i technalahičnyja pieravaroty i zaraz, jak i stahodździ tamu, zastajecca honaram polskich pivavaraŭ. Sami saboju składniki technalohii hradziskaha nie źjaŭlajucca sakretami. Zdaŭna viadomy piŭny styl Rauchbier (ad. niam Rauch — “dym”) — zakurełaje piva, asabliva papularnaje ŭ Frankonii (Paŭnočnaj Bavaryi), bahataj kaliści na bukavyja lasy. Jano varycca z soładu, zakurełaha ŭ dymie ad bukavych drovaŭ, što prydaje jamu peŭny prysmak viandliny. Taksama viadomyja ŭ roznych krainach hatunki piva, jakija varacca z dadatkam abo vyklučna z pšanicy — bavarskaje weizenbier, flamandzkaje witbier ci papularnyja ŭ ZŠA najnoŭšyja wheat beers. Ale ŭnikalnym hradziskaje piva robić mienavita hetaje spałučeńnie tradycyjaŭ Rauchbier i Weizenbier, jakoje da taho ž zastajecca niaźmiennym ciaham niekalkich stahodździaŭ. Najbolš razmaitych piŭnych stylaŭ zachavałasia ŭ nievialikaj Belhii — lambiki, hiozy, trapisckija eli… I za kožnym staić daŭniaja historyja, losy ludziej, admysłovy etykiet, rytuały, mity, zababony — ceły składany kult.

Varta spynicca na tych sa stylaŭ, jakija majuć dačynieńnie da Biełarusi. Nastupny narys budzie pra słavuty kaliści porter.

Aleś Bieły,
[email protected]