Расце колькасць кухараў, якія імкнуцца захоўваць кулінарную гісторыю і нават адраджаць яе, — з імі сустрэўся журналіст Бі-бі-сі Джо Бар.
Уявіце доўгія галінкі кропу, што ўпрыгожваюць халаднік; бульбяныя клёцкі з тварагом ці мясам, якія ў марозны зімовы дзень цешаць душу і вока; смажаны чорны хлеб — яго трэба як след нашмараваць часнаком. Вось некаторыя з асноўных прадуктаў літоўскай кухні; часта гэта даволі сытныя стравы з мяса і бульбы.
Усе яны смачныя і прывабныя, але гэта толькі малая частка літоўскай кулінарыі. І калі турыстам можна выбачыць іх недасведчанасць (бо маленькая балтыйская нацыя — невядома, добра гэта ці не, — яшчэ не захапіла ўяўленне турыстычных і гастранамічных СМІ ўсяго свету), то факт, што самі літоўцы не асабліва абазнаныя, калі гаварыць пра іх кулінарную спадчыну, — напраўду сумны. Аднак ёсць шэраг шэф-кухараў, якія імкнуцца прапаноўваць свае нацыянальныя стравы і клапоцяцца пра тое, каб будучыя пакаленні маглі працягнуць доўгі працэс аднаўлення літоўскай кухні.
Тое, што многія літоўцы не знаёмыя з каранямі ўласнай кухні, — невыпадкова.
«Важна ведаць, што падчас савецкай акупацыі літоўцы амаль 50 гадоў не мелі доступу да ўласнай гісторыі, — тлумачыць Ніда Дэгуцене, аўтарка кнігі «Смак Ізраіля: ад класічнага літвака да сучаснага ізраільцяніна» (Літвакі — гэта яўрэі з каранямі ў гістарычнай Літве.). — Наша гісторыя была перапісана расіянамі. Любая рэлігія — каталіцкая, яўрэйская — была забароненая».
Дэгуцене тлумачыць, што хрэсьбіны, царкоўныя шлюбы і Шабат былі забароненыя ў савецкі час.
«Людзі хавалі сваю ідэнтычнасць, — кажа яна. — Мы амаль нічога не ведалі пра вытокі нашай кухні».
Шэф-кухар рэстарана Lokys у Вільнюсе Рыта Кершуліце-Рычкова выказваецца яшчэ больш лаканічна: «Унутраная палітыка Савецкага Саюза, асабліва ў Балтыйскім рэгіёне, палягала на тым, каб сцерці нашу ідэнтычнасць і зрабіць нас савецкімі грамадзянамі, а не літоўцамі».
«Для ўсяго нашага рэгіёна была адзіная кухня без варыяцый», — расказвае Кершуліце-Рычкова. — Быў спіс блюд, якія гатавалі ва ўсіх рэстаранах і кафэ, і нічога нельга было зрабіць па-за спісам». Тыповае савецкае меню магло ўключаць катлету па-кіеўску, шашлык, тэфтэлі са свініны, гуляш і боршч.
Да моманту набыцця Літвой незалежнасці 11 сакавіка 1990 года два ці тры пакаленні гастранамічных ведаў былі страчаныя. Літоўцы памылкова змешвалі сваю гістарычную кухню з савецкай, і веды, як гатаваць традыцыйныя літоўскія стравы, згубіліся. Але такія кухары, як Кершуліце-Рычкова, адраджаюць кулінарную традыцыю — ствараюць меню, што расказвае нацыянальную гісторыю, з якой самі літоўцы не знаёмыя.
Напрыклад, адна з адметных літоўскіх страў — шакоціс (па-англ. — tree cake, па-беларуску — банкуха; яе адносяць таксама да беларускай і польскай кухні, як і многія іншыя літоўскія стравы, — заўвага НН.) — гэта вялікі торт незвычайнай формы, які складаецца з полых кольцаў, ад якіх адыходзяць як быццам галінкі або рожкі. Яшчэ адна назва прысмаку — raguolis. «Рагай» у перакладзе з літоўскай азначае «рогі» і ўзыходзіць да старажытнага бога Рагуціса, які ёсць постаццю язычніцкай, дахрысціянскай гісторыі Літвы.
Паводле даследавання Рыты Кершуліце-Рычковай, пісьмовых рэцэптаў на літоўскай мове не існавала да XIX стагоддзя. І таму кухар працуе з гістарычнымі адсылкамі да страў і інгрэдыентаў, знойдзенымі ў архівах і старых кнігах, і ўзнаўляе іх выключна на аснове апісання.
«Мы працавалі з Літоўскім гістарычным інстытутам і глядзелі інвентары розных палацаў. Такім чынам, у нас ёсць спіс інгрэдыентаў для кожнага стагоддзя, для кожнага перыяду, для кожнага князя».
Дзік, напрыклад, быў прывілеем літоўскай шляхты. Толькі ёй дазвалялася на яго паляваць. Прасталюдзінам пагражаў смяротны прысуд, калі іх злавілі на паляванні. Цяпер за 21 еўра любы ахвотны можа пакаштаваць смажаніну з кабана, якая спадабалася б вялікаму князю Гедыміну (1275—1341), пададзеную з соусам з брусніц, а таксама кракеты з салодкай грушы і бульбы з сырам. Таксама ёсць тушанае мяса бабра з грыбамі, памідорамі і бульбяным пюрэ са шпінатам.
Асаблівую цікавасць у рэстарацыі Lokys уяўляе таксама раздзел вегетарыянскіх і веганскіх страў, прысвечаны выключна стравам з каранямі ў літвацкай кухні: тут уручную злепленыя пельмені, начыненыя белымі грыбамі, з лукавым джэмам; сырныя тварожныя шарыкі, тушаныя ў таматным соусе; цэпеліны са смятанай. Гэтая вегетарыянская секцыя з кухні літвакоў — адносна новы дадатак да меню.
Каб стварыць гэту секцыю, Рыта Кершуліце-Рычкова выкарыстоўвала ў асноўным рэцэпты з «Віленскай вегетарыянскай кулінарнай кнігі» Фані Левандо, упершыню апублікаванай на ідышы ў 1938 годзе і наноў адкрытай і перакладзенай на англійскую мову ў 2015-м. Аўтарка адстойвала вегетарыянскую кухню задоўга да таго, як з’явілася сённяшняя мода на вегетарыянства, а кліматычныя змены запатрабавалі перагляду нормаў харчавання. Праца Фані Левандо абапіралася на яўрэйскія каштоўнасці, якія не заахвочваюць тое, каб жывёлы цярпелі неапраўданы боль, і кніга працягвае натхняць новае пакаленне яўрэйскіх кулінараў-вегетарыянцаў.
Кершуліце тлумачыць, што літвацкія стравы ў яе меню непарыўна звязаныя з неяўрэйскай літоўскай культурай, якая адаптаваная пад хрысціянскія традыцыі. Тыя ж варэнікі, начыненыя грыбамі, — традыцыя часу напярэдадні Раства.
«Мы таксама ямо дранікі — бульбяныя аладкі, якія прыйшлі са спадчыны літвакоў», — кажа кухар.
Гэтае змяшэнне кухань, верагодна, адбылося, калі літоўскія дзяўчаты працавалі ў яўрэйскіх корчмах, а дома вучыліся гатаваць і прыносілі з працы новыя рэцэпты. Па словах Кершуліце-Рычковай, менавіта так цэпеліны трапілі ў літоўскі кулінарны канон і сталі яго самым вядомым узорам. Яны простыя ў гатаванні і пажыўныя. Літоўцы-неяўрэі адаптавалі іх, дадаўшы свініну.
«Гэта вельмі пацешна, бо, калі вы спытаеце любога літоўца на вуліцы, ён паклянецца, што цэпеліны — 100% літоўская страва і яна не мае нічога супольнага з яўрэйскай абшчынай, — кажа Рыта. — Але гэта прыйшло да нас з літвацкай кухні».
Ніда Дэгуцене ў 2009 годзе паехала з Літвы ў Ізраіль, каб даведацца, што многія стравы (такія, як дранікі-латкес, хала, бліны і мядовыя аладкі) насамрэч з'яўляюцца такімі ж яўрэйскімі, як і літоўскімі.
«Шчыра кажучы, я не адразу прызнала, што гэта сапраўды наша супольная кулінарная спадчына», — адзначае Ніда. Сёння яна лічыць Вільню адным з найлепшых месцаў у свеце, дзе можна пакаштаваць яўрэйскую ежу.
Аднак яўрэйскія стравы — толькі частка літоўскага кулінарнага пірага.
У Ertlio Namas шэф-кухар і сузаснавальнік Томас Рымідзіс займаецца аднаўленнем сярэднявечнай, рэнесанснай і барочнай літоўскай кухні, але інтэрпрэтуе яе з улікам сучасных густаў. Сезоннасць служыць асновай рэстарана, бо кухар абапіраецца на тое, што ёсць у садзе, на каго можна паляваць у лесе або на тое, якую рыбу можна злавіць ў мясцовых рэках і азёрах.
Рымідзіс адзначае, што першыя два гады Ertlio Namas былі цяжкія з-за пандэміі Covid-19 і нетрадыцыйнага меню рэстарацыі, прынамсі, у вачах літоўцаў. Але сёння мясцовыя жыхары складаюць прыкладна 90% іх кліентуры са 100% загрузкай амаль штовечар.
Падаванне абеду — гэта падзея, якая разгортваецца ў добра асветленым доме XVII стагоддзя з фіранкай, што аддзяляе ўваход у абедзенную зону сціплых памераў. Афіцыянт адхінае фіранку, як швейцар адкрывае вам уваход у тэатр. Тое, як афіцыянты тлумачаць гісторыю кожнай стравы, падобна да тэатральнага перформансу.
Стравы ў меню пачынаюцца з ежы XV стагоддзя (бурачны хлеб са смажанымі семечкамі сланечніка) і даходзяць да XIX стагоддзя (дэсерт з айвы з шакаладам і хлебным марожаным). Тут ёсць усё: ад дзічыны (для мясаедаў) да халадніку, пюрэ з тапінамбуру і заўсёды папулярнага мядовага пірага. Вегетарыянская адаптацыя была лёгкай, улічваючы дадатковы пост, які гістарычна трымалі літоўскія князі і дваране. Афіцыянт тлумачыць, што гэта мусіла даказаць Папу, наколькі сур'ёзна яны ставяцца да каталіцызму.
«Калі вы прыязджаеце ў Літву, вы павінны завітаць у Ertlio Namas», — настойвае Рымідзіс. — Тады вы зможаце пачуць гісторыю і сапраўды зразумець літоўскую кухню».
«Тое, што я ўбачыў у Вільні, радыкальна змяніла маё ўяўленне пра мясцовую кухню. Не дазваляйце фасаду з мяса і бульбы падмануць вас. Тут ежа такая ж багатая і складаная, як і тая, якую многія любяць у італьянскай, японскай ці французскай кухні. Стравы моцна трымаюцца каранямі сваёй унікальнай гісторыі: старажытныя традыцыі, князі з іх незвычайнымі густамі, доўгая яўрэйская прысутнасць і іншыя спрадвечныя ўплывы», — рэзюмуе аўтар артыкула Джо Бар.
Каментары