2 цялячыя галавы, 2,5 лыжкі масла, 1—2 морквы, 1 пятрушка, 1 сельдзерэй, 1 парэй, 2 цыбулі, 8—12 зярнятаў англійскага перцу, 3—4 лаўровыя лісты, соль, 3 яйкі, шчэпці англійскага і простага перцаў, 3—4 лыжкі цёртых сухароў, 3—4 кавалкі цукру, 50 г сухога булёну, 1 лімон, 0,5 лыжкі мукі. Да мозгу: 2 жаўткі, 1 яйка, 1—2 лыжкі булкі, соль, перац, 0,5 лыжкі масла.
Ачышчаныя цялячыя галовы рассячы напалам, выняць мазгі, вымачыць. Галовы зварыць у падсоленай вадзе з перцам, лаўровым лісцем і карэннем, а юшку ад іх працадзіць. Падсмажыць трохі здрабнёнай і ашпаранай цыбулі у адной лыжцы масла, калі астыне — змяшаць з узбітымі яйкамі, заправіць англійскім і звычайным перцам. Разрэзаць галовы на зразікі, мачаць зразы ў гэтай масе, абсыпаць сухарыкамі, пакласці на вышмараваную маслам патэльню або бляху і зарумяніць у печы.
Пры падачы заліць такім соусам: падсмажыць трохі мукі ў лыжцы масла, дадаць трохі цукру, даліць 1,5 шклянкі юшкі ад галоваў, кавалачак сухога булёну, праварыць добра на малым агні, пры канцы пакласці ў соус нарэзаны кубікамі лімон (выняць костачкі), яшчэ раз давесці да кіпення і заліць гэтым галовы.
Да гэтай стравы можна ўжыць і ножкі, выняўшы з іх косткі пасля адварвання.
Вынятыя мазгі асвятліць, нарэзаць, змяшаць з жаўткамі і яйкам, пасаліць, папярчыць, змяшаць з цёртай булачкай, запоўніць гэтым фаршам чэрапкі, дзе знаходзіліся мазгі і адкуль іх дасталі перад адварваннем галоў, пакрапіць маслам, запячы і палажыць на страву пры падачы.
З кнігі В. Завадскай «Літоўская кухарка», 1854 г.
Падрыхтавала НБ
Каментары